餐饮业食品原材料品质验收标准1目录一、目的...........................................................................................................................................3二、适用范围.....................................................................................................................................3三、职责...............................................................................................................................................3三、工作流程......................................................................................................................................3（一）感官鉴定方法.....................................................................................................................3（二）食材鉴别要求........................................................................................错误!未定义书签。（三）食材品质验收标准...............................................................................错误!未定义书签。1、蔬菜品质验收标准.................................................................................................................42、大米品质验收标准..................................................................................错误!未定义书签。3、面粉品质验收标准..................................................................................错误!未定义书签。4、食用油品质验收标准...................................................................................错误!未定义书签。5、肉类制品验收标准.....................................................................................................................76、、家禽、蛋类品质验收标准...............................................................................................87、水产品类品质验收标准..............................................................................................................98、干料制品验收标准...................................................................................................................102一、目的通过对食品原料的品质检测和管理，达到从根本上杜绝食品安全隐患的目的。二、适用范围帮厨公司购入的所有原材料从到货、验货、确认的全过程，均在管理范围之内。三、职责1、仓库负责原材料到货通知，质检员负责取样检验。2、各餐厅组织开展原材料加工、半成品、成品的自检、抽检、巡检。3、品控部对所有的原料质量行使质量否决权。四、工作流程（一）食材的感官鉴定方法人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。用感官鉴定原料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有下列几种：1．嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定原料的气味。许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬菜也有清香味。如出现异味，就说明品质已有问题。2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。有些原料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。手指是较敏感的，接触原料可以检验原料组织的3粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。肉类、鱼类、...
