食品安全学复习食品安全与卫生学复习题选择10，判断10，填写空白20，名词解释10，简短回答30，大问题201，名词解释1食品安全：食品安全是消费者根据其原始目的准备和食用食物时不受损害的保证。2.食品卫生：食品卫生是指在食品链的各个阶段为确保食品安全和适宜性而必须采取的所有条件和措施。3.新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品。4.变质：一般指食品在某些环境因素和微生物主导的多种因素的影响下，失去或降低食品食用价值的所有变化，包括食品成分和感官特性的各种变化。5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。6.条件性致病菌：存在于人体某些部位的细菌，在正常情况下不会引起疾病，当身体平衡被破坏时会引起疾病。7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。这种非正常宿主称为转续宿主。8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。9.实质等同原则：也就是说，如果生物技术生产的食品和食品成分与现有食品或食品成分实质等同，则可以认为它们是安全的。10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。11.动植物的天然有毒物质；指一些动植物中对人体健康有害的非营养性天然物质；或因储存方法不当而在特定条件下产生的有毒成分。12.无污染食品；无公害食品是指原产地环境、生产工艺和最终产品符合无公害食品标准和规范，并经专门机构批准使用无公害农产品标签的食品。13有机食品；是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。二、填空1.影响食品安全的主要危害和因素：（1）农药控制物质（2）农药残留（3）食品添加剂（4）动植物天然毒素（5）真菌毒素（6）食源性病原体和病毒。2.CAC：食品法典委员会3粮农组织：粮农组织4世卫组织：世界卫生组织5.iso:质量管理体系认证6.fda:食品和药品管理局7.影响食品腐败变质的因素：（1）微生物（2）食品特性（3）环境因素8.食品腐败变质的危害：（1）产生厌恶感（2）降低食品的营养价值（3）引起中毒或潜在危害。一9.食品腐败变质的控制原理：（1）阻止或消除微生物的污染（2）抑制微生物的生长和代谢（3）杀死微生物。10.食源性疾病的特点：（1）食物为传播媒介（2）病原物是食物中的致病因子（3）临床特征为急性感染或中毒。11.食物中毒分类：细菌性食物中毒、真菌和毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。12.霉菌产毒有三个特点：（1）同一产毒菌株的产毒能力是不断变化的。（2）产毒菌株产生的毒素没有严格的特异性。（3）产生毒素的霉菌需要一定的条件才能产生毒素。霉菌污染食物并在食物中繁殖是前提，霉菌能否在食物中繁殖与食物种类和环境因素的影响有关。13.病毒产毒特点3个：个体极小；专性寄生；没有细胞结构。14.病毒感染宿主细胞的五个步骤：吸附、入侵、复制、组装和释放。15.饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的四个来源：（1）食品添加剂；（2）自然环境中氮的吸收和生物有机体的利用；（3）使用含氮肥料（包括无机和有机肥料）和杀虫剂；（4）工业废水和生活污水。直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的广泛使用。16.兽药残留对人体健康的危害：（1）毒性作用（2）过敏反应和变态反应（3）细菌耐药性（4）菌群失调（5）致畸、致癌、致突变作用（6）激素的副作用。17.动植物性食品引起的食物中毒原因；（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）食用量过大（4）食品成分不正常。18.食品辐照射线应满足三个条件：（1）充分穿透；（2）食物分子的原子结构破裂不足以制造食物放射性物质；（3）考虑到成本和操作的简单性。19.影响食品辐照效果的4个因素；（1）辐照剂量（2）食品接受辐照的状态（3）辐照过程环境条件（4）辐照与其他保藏方法的协同作用20.毒理试验4个阶段；（1）急性...
