餐厅厨房管理制度一、提倡亲密风尚：所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与师生彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚：所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是公司和个人实现发展目标的根本保证，是公司发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚：所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱：即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚：所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚：所谓尊重，即是公司内部尽管有职务分工的不同，但公司的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚：所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不论份内外的事情都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚：所谓信任，即公司的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，能选贤任能，知人善任；上下都能坦诚相见，热忱相待。这种风气，做为商户管理者应该极力指导，使整个食堂成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个食堂都表现出良好的风气，将是公司的巨大精神财富。厨房、餐厅卫生制度1、个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁，不得穿拖鞋、背心。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2、环境卫生：（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报管理部门，采取相应措施。3、冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉煮透、煮熟。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。4、食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5、餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6、切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。设备、餐具卫生制度1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，各商户安排专人负责。4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。6、各商户制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。8、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。（1）用火用电不离人，...
