乳品工艺学教学大纲VIP免费

第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共9页《乳品工艺学》教学大纲课程名称：乳品工艺学学时：70学时学分：4学分适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》一、课程学时分配学时分配表序号教学内容总学时学时分配理论实验1绪论11实验学时及实验内容见实验教学大纲2第一章乳源223第二章乳的物理性质1084第三章鲜乳的加工处理1085第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产536第五章发酵乳制品957第六章乳粉538第七章干酪生产849第八章冰淇淋和雪糕生产4210第九章奶油5311第十章炼乳生产5312第十一章其它乳制品加工4213第十二章乳品厂设备的清洗消毒22合计07024二、课程性质、目的和任务（一）课程性质本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。第2页共9页第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共9页本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。（二）课程任务乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。其主要教学目的和任务是：使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。三、课程内容和教学要求绪论教学内容：1、乳品工艺学的含义2、国内乳品加工业概况3、国外乳品加工概况4、我国乳品工业的发展趋势教学重点：乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。第一章乳源教学内容：第一节乳畜品种一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二节乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳教学重点：乳的分泌与生成第二章乳的物理化学性质教学内容：第3页共9页第2页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共9页第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白质七、乳中酶类八、乳中维生素九、乳中的无机物和盐类第三节加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵的影响四、牛乳加工处理后的各部分名称第四节乳的分类一、常乳二、异常乳教学重点：乳的物理性质。第三章鲜乳的加工处理教学内容：第一节原料乳的收纳和贮存一、原料乳的收纳二、原料乳的冷却与贮藏第二节原料乳的预处理一、原料乳的标准化二、均质三、真空脱气第三节原料乳的预热与杀菌一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响第四节乳的浓缩一、乳浓缩的概念与意义二、蒸发(真空浓缩)三、超滤和反渗透四、冷冻浓缩第五节乳的干燥技术一、喷雾干燥法第4页共9页第3页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共9页二、滚筒干燥法三、冷冻干燥法四、喷雾干燥原理及特点五、喷雾干燥工艺六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产教学内容：第一节巴氏杀菌乳的生产一、概述二、巴氏杀菌乳的生产三、较长保质期奶（ＥＳＬ奶）的生产第二节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产一、概述二、超高温灭菌的方法三、超高温灭菌乳的加工工艺四、瓶装灭菌乳加工第三节无菌包装一、概述二、包装容器的灭菌方法三、无菌灌装系统的类型四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合第四节含乳饮料的加工一、中性含乳饮料二、酸性含乳饮料教学重点：超高温灭菌乳的生产技术第五章发酵乳制品加工教学内容：第一节概述一、酸乳的营养价值和保健功能二、现代酸乳制品的发展动态和趋势第二节酸乳的定义与分类一、酸乳的定义二、酸乳的分类第三节...