江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课教案本（2014—2015学年第1学期）任课教师高松任课班级14烹饪任教科目烹饪课程类别课程表星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十1141314132141314141314课间操313141314午休41413131413135141413141413614147课外活动文化课、德育课、专业基础课教案第1、2课时教案序号授课章（单第1章：烹饪原料概述课时备课元）及内容第1节：烹饪原料研究的内容安排时间教学目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。教学难点烹饪原料的品质鉴定•储存保鲜，营养成分。教学资源讲授与多媒体投影直观教学相结合教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入（导言）烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近（生物）？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）■••新授•12•、烹饪原料的基本概念是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。可食性的范围包括：（一）具有营养价值。（二）具有良好的口感和口味。（三）具有食用安全性。二、烹饪原料知识研究的内容•烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。-烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。三、烹饪原料的学习目地和方法导入新课与提问多媒体展，・3_.示烹饪原料知识研究的内容学生思考问题1、学习目地。教师（一）有助于认识原料、运用原料。通过（二）有助于烹饪技术的提咼和发展。原料2、学习方法画面（一）重视烹饪原料知识的学习。要注（一）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。意引（三）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。导和（四）联系其它学科，丰富原料知识。启发学生四、烹饪原料质量的内容回答•外观质量分析问题指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征古人•内在质量类的指特性，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品饮食种不冋与辣味的差异。与烹•质量指标饪技指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。术•五、影响原料质量的因素现代•（一）原料的产季和产地烹饪•（二）原料的生长周期和生长环境原材•（三）原料的部位料的•（四）原料的卫生状况开发学生•（五）原料的加工贮存应互动六、烹饪原料品质检验的基本要求用•讨论•（一）掌握原料的品种特点注重家乡•（二）掌握各种原料的最佳上市季节原材特色七、烹饪原料品质检验的方法料与原料（一）感官指标烹•（二）理化指标调，•（三）微生物指标养生1、感官检验食谱就是凭借人体自身的感觉器官，对原料的品质好坏进行判的案断。例，①2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、启发清洁程度等。引导②3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味新生学生③4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴别原料的滋味，从而加深活动判断原料品质的好坏。认识请学④5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来烹饪生判断原料的品质好坏。原材(2-3⑤6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、质感料的名）（弹性、硬度、膨松状态）等，从而判断原料的品质好坏。重要谈谈八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素性.家乡（一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化的特呼吸作用。画面色原（1）有氧呼吸导入料，（2）无氧呼吸特色如何（二）微生物引起的质量变化原料烹（1）腐败及反饪？（2）霉变季节可创（3）发酵蔬菜造的九、厨房存放原料的特点经济（一）原料品种繁多，宜分类存放价值（二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机会大大增强以烹饪原材料如（三）中、小型饭店原料存放普遍不规则何？（四）受设备、场地限制和从业人员素质问题制约的质量标准例注意十、烹饪原料贮存的原理和方法引导（一）烹饪原料贮存的原理子引学...
