38种鸭脖配方及制作方法VIP专享VIP免费

38种鸭脖配方及制作方法1.一种爊鸭脖食品及其制作方法一种爊鸭脖食品及其制作方法，包括如下步骤：A.腌制：鸭翅解冻修整后，用腌制料真空滚揉20分钟后，置于0-4℃的条件下低温腌制16小时；B.调味卤制：将清洗好的鸭翅传递至调味间倒入调味桶中，开启调味滚筒，煮制过程中压力控制在0.1-0.2Mpa，时间控制在5-7分钟，做好煮制压力和时间控制使用记录；C.冷却：将煮制好的产品捞出沥干后移至冷却，进行自然冷却；D.真空包装：将冷却好的产品移至包装间进行抽真空包装；E.灭菌：将包装好的产品移至灭菌间，放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌过程中温度控制在118-121℃，时间控制在7-10分钟。2.一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，将鸭脖解冻、修整、清洗、预煮后；通过油炸、冷却、定量卤制处理；再经真空包装、高温杀菌。3.一种茶叶酱香卤味鸭脖及其制备方法一种茶叶酱香卤味鸭脖，包括鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂，所述鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂按照重量份比为：100∶2～5∶2～3∶2～3，所述卤料按照重量百分比计算包括：3～4％的盐、15～17％的生抽、15～17％的老抽、4～5％的花椒、4～5％的八角、6～8％的桂皮、4～5％的香叶、4～5％的丁香、4～5％的山楂、4～5％的辣椒，其余为甜面酱；所述茶叶包按照重量百分比计算包括：70～76％的茶叶、4～6％的磁性四氧化三铁纳米粒子，其余为丝光沸石。4.一种香辣鸭脖的加工方法一种香辣鸭脖的加工方法，包括如下步骤：步骤(1)：按重量份计，称取45000-50000份的清水烧开后，加入15000-20000份鸡、鸭骨架，小火煮开1h，煮出鲜汤捞出鸡、鸭骨架和肉渣至汤色清亮无漂浮物；步骤(2)：向锅中加入中药包3包和干辣椒2000份、花椒250-500份、肉宝王40份，转大火烧开后再煮开1.5h；步骤(3)：再加入食用油15000份、辣椒精500份，大火煮开1h，趁热捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤至清亮再加入食盐1250份、味精1250份，即得到卤水备用；步骤(4)：选取检疫合格的健康鸭脖整根原料，清洗干净并除杂后加工成小段，用等量清水浸泡4-6h，每隔1-2h换一次清水，然后捞出备用；步骤(5)：将步骤(4)中所得的鸭脖加入与原料等重的水，并按鸭脖的重量百分比称取异VC钠0.005％、腌制盐6％、黄酒3％、白酒3％、葱4％和姜4％，混合均匀，腌制；步骤(6)：将腌制好的鸭脖捞出放入等重的开水中煮开3-5min，捞出用清水冷却漂洗干净；步骤(7)：将以上鸭脖加入卤水中，鸭脖与卤水的比例按重量比为1:2-3，浸泡1-2h，再煮沸后煮开卤15-20min；步骤(8)：将卤好的鸭脖捞出冷却后用耐高温蒸煮袋真空包装，利用高温杀菌法杀菌后即得到香辣鸭脖成品。5.一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺一种藤椒风味鸭脖，由包括以下重量份的原料制备得到：所述秘制藤椒香料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：6.一种咸蛋黄6.风味手撕卤鸭脖配方及其制备方法一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，由以下原料按重量份数构成：鸭脖80～100千份、饮用水300～400千份、鸡架15～30千份、香辛料570～1050份、食用盐15～20千份、辣椒5～10千份、花椒3～5千份、生姜1～3千份、大豆油15～20千份、黄酒3～5千份、白砂糖10～15千份、味精10～15千份、老抽酱油3～5千份和咸蛋黄粉2～5千份。7.一种酱香鸭脖一种酱香鸭脖，制作步骤如下：一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备；二、滚柔：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在0～4℃恒温条件下滚柔50分钟，鸭脖与卤水的质量比为1：0.5～0.8，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精：生姜：葱：八角：水的添加比例1～2：4～6：3～5：2～4：100，加入滚柔机前，在卤水中按照100:3加入盐；三、漂烫：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在98～100℃恒温下漂烫3～5min，鸭脖与水的质量比为1：1；四、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮20～30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入...