饲料油脂氧化及其对动物的影响油脂作为重要的能量物质在饲料中得到广泛应用。然而含有大量不饱和脂肪酸的油脂在饲料储存过程中,尤其在高温、富含金属微量元素环境下,极易氧化产生多种初级和次级氧化产物。当其被动物摄食后,影响正常生理生化功能、生长和繁育,给养殖业带来不应有的损失。因此油脂氧化机理、氧化饲料所造成的营养价值和适口性的变化、以及对动物生产性能的影响研究,对饲料业和养殖业具有重要意义。1油脂氧化机理油脂的氧化主要分为酶促氧化、光氧化和自动氧化，产生的氢过氧化物经过裂解、聚合等一系列复杂的反应生成影响产品品质的有害物质，氧气、光照、金属离子等是促使油脂氧化的主要因素。1.1酶促氧化（Enzymaticoxidation）油脂的酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。不少植物中含有脂氧酶，脂氧酶是一种单一的多肽链蛋白，它有几种不同的催化特性，其中一种脂氧酶可催化甘三酯的氧化，而另一种只能催化脂肪酸的氧化。在脂氧酶中的活性中心含有一个铁原子，能有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应[1-2]。1.2光氧化（photosensitizedoxidation）在光氧化反应中，油脂中光敏剂如叶绿素、卟啉等接受紫外光变为激化态光敏剂，使基态氧3O2生成激发态氧1O2，激发态氧1O2直接与基态的含烯物的双键作用，生成氢过氧化物[1-2]。由于激发态氧1O2能量高，反应活性大，所以光氧化反应速度比自动氧化快1500倍。1.3自动氧化（autoxidation）油脂自动氧化是活化的含烯物被过渡金属等催化剂催化生成含烯游离基，含烯物的游离基与基态氧3O2发生的游离基反应[3]。该反应分为3个阶段：引发—增殖—终止（表1所示）。表1油脂自动氧化过程反应阶段各阶段变化油脂的这一变化阶段是油脂质量最为重要的指标之一。在这一阶段，诱发剂（过渡金属）即使很微量也可诱发不饱和脂引发（Initiation）阶段肪酸及其甘油酯（RH）启动自动氧化反应，生成含烯游离基（R·）。RH→R·＋H·在这个过程中，已生成的含烯游离基与氧结合形成过氧游离基（ROO·），过氧游离基夺取别的脂类分子上的氢原子，形成氢过氧化物（ROOH）和新的自由基，依此往复循环，各增殖（Propagation）阶段种游离基不断反应使氢过氧化物（ROOH）不断积累。增殖反应一旦开始，发展速度非常快。R·＋O2→ROO·ROO·＋RH→ROOH＋R·当自由基不断聚集到一定的浓度，则相互碰撞的频率大大增加，两个游离基能有效碰撞生成一个双聚物。当引发阶段产生的自由基耗尽时，自动氧化反应自行终止。终止（Termination）阶段R·＋R·→R－RRO·＋RO·→ROORROO·＋ROO·→ROOR＋O2R·＋RO·→RORR·＋ROO·→ROOR2油脂氧化产物油脂氧化产物多而复杂，可达220多种，其中主要是氢过氧化物等级产物和由初级产物分解、聚合出来的次级产物，次级产物含量甚至高达46.7％[4]。氧化最终形成小分子挥发性物质，如醛、酮、酸、醇等刺激性气味，这些小分子化合物可进一步发生聚合反应，生成二聚体或多聚物。许多研究证明初级氧化产物、次级氧化产物是有毒有害物质。油脂氧化还会促使色素、香味物质和维生素等的氧化，导致油脂完全酸败。氧化后的油脂由于营养成分损失和消化率下降，故营养价值降低。油质氧化还可使蛋白质和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶）失活[5]。3饲料中油脂氧化的危害以上已提及油脂氧化会引起脂肪变质、变味,氧化产物主要为醛、酮、醋、酸和大分子聚合物等,这些产物有些产生异味,有些本身有毒性。目前,对脂肪氧化酸败的危害大致可归纳如下几点:3.1氧化油脂的营养价值降低（如表2所示）表2氧化油脂的营养价值变化成分变化营养价值发生的变化及危害主要表现在不饱和脂肪酸相对比例减少即植物中亚油酸(18:2ω-6)和亚麻酸(18:3ω-3),动物油,特别是鱼油中，ω-3系列脂肪酸显著下降。伴随这一系列变化,氧化油脂的消化率脂肪酸组成发生变化下降。许多研究表明,氧化的油脂及形成聚合物妨碍脂类的消化吸收,消化率降低。同时,氧化油脂中生育酚明显减少,加热温度过高或氧化程度严重时每克油中的仅为10-6克,甚至低于检出限[6]。油脂氧化物可与蛋白质分子中许多活性氨基酸残基起反应,尤蛋白质与次级氧化产其是含硫氨基酸,可导致蛋白质聚...
