教材知识分析一、六大营养素和基本营养物质1.六大营养素六大营养素是指糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。2.基本营养物质(1)基本营养物质：人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。糖类、油脂、蛋白质，是生命活动不可缺少的物质。分析提示对维持生命而言，比六大营养素还重要的是空气。(2)基本营养物质的化学组成糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成元素组成代表物代表物分子糖单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子高级脂肪酸的甘油脂(3)学与问——糖类的组成和结构问题1答案：单糖分子中只含一个葡萄糖结构单元，二糖分子中含有两个葡萄糖结构单元，多糖分子中含有多个葡萄糖结构单元。糖类分子中，每个C6H10O5被称为1个葡萄糖结构单元。问题2答案：葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖虽然具有相同的分子式，但却具有不同的结构，即它们互为同分异构体，故其具有淀粉和纤维素虽然都可用(C6H10O5)n表示，但淀粉的不同的性质。(4)葡萄糖和果糖的结构葡萄糖的结构式果糖的结构式葡萄糖分子中含有官能团羟基(—OH)和醛基(—CHO)，所以葡萄糖又称为五羟基醛。果糖分子中含有官能团羟基(—OH)和酮基(—CO—)，所以果糖又称为五羟基酮。二、糖类、油脂、蛋白质的性质“n”比纤维素的“n”小的多，它们分子式不相同，不可互称同分异构体。何况淀粉和纤维素都是混合物，即淀粉(或纤维素)众多的分子中，n值也是有的相同，有的不同。1.糖类和蛋白质的特征反应(1)［实验3—5］——葡萄糖、淀粉和蛋白质的特性实验又被称为羰(tānɡ)基或酮羰基。实验内容实验现象葡萄糖+新制Cu(OH)2共热，生成砖红色沉淀淀粉+碘酒变蓝色蛋白质+浓HNO3共热，变黄色医院里，常用新制Cu(OH)2检验病人的尿样中是否含有葡萄糖，从而确定病人是不是患有糖尿病。(2)葡萄糖的特征反应①葡萄糖砖红色沉淀②葡萄糖光亮的银镜新制Cu(OH)2和银氨溶液都是碱性的。上列两反应，常用于鉴别葡萄糖。(3)淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变蓝色。严格地说，淀粉遇到I2单质才变蓝色，而遇到化合态的碘如I－、IO等不变色。可用碘检验淀粉的存在，也可用淀粉检验碘的存在。(4)蛋白质的特征反应①颜色反应：蛋白质变黄色②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味严格地说，浓HNO3只能使含有苯环的蛋白质变黄色。以上两条，常用于鉴别蛋白质。实验时，不小心在皮肤上沾了浓HNO3，皮肤就会变色，这是由于皮肤上的蛋白质发生了颜色反应。2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应(1)［实验3—6］蔗糖的水解反应现象：有砖红色沉淀生成。解释：蔗糖水解产生了葡萄糖。水解反应通常是指物质跟水发生的复分解反应。(2)糖类的水解反应C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6因为一种分子式往往能代表多种有机物，此时用分子式表示化学反应，要注明物质名称。淀粉(或纤维素)葡萄糖单糖是糖类水解的最终产物，单糖不发生水解反应。糖类在实验室中水解常用H2SO4作催化剂，在动物体内水解则是用酶作催化剂。淀粉和纤维素的最终水解产物相同，都是葡萄糖。(3)油脂的水解反应①油脂+水高级脂肪酸+甘油②油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油甘油(丙三醇)的结构简式油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。工业上常用此反应制取肥皂。甘油与水以任意比混溶，吸湿性强，常用作护肤剂。油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的。(4)蛋白质的水解：蛋白质的水解产物是氨基酸。甘氨酸丙氨酸苯丙氨酸肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。谷氨酸味精的主要成分就是谷氨酸的钠盐。氨基酸分子中含有碱性基氨基(—NH2)和酸性基羧基(—COOH)，氨基酸呈两性。氨基(—NH2)是氨分子去掉1个H原子后的剩余部分。天然蛋白质水解的最终产物都是α—氨基酸。三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用1.糖类物质的主要应用(1)葡萄糖和果糖的存在和用途葡萄糖和果糖(2)蔗糖的存在和主要用途人体正常血...
