叶的发酵发酵目的是使叶子中所含儿素氧化，叶色由绿色转变成铜红色，生成红特有的颜色。由于儿素氧化还会使叶子中一部分物质进化学作用，生成红特有的蜜香味。叶的发酵分为散状发酵和块状（坯）发酵两类，类似于酒曲的散风和块曲。⑴叶发酵的本质红发酵的实质是在叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制，与多酚氧化酶系充分接触，并用氧气进酶酶促褐素，儿素产生氧化聚合和缩合，形成一系的有色物质，如黄素、红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使绿叶变红，综合形成红特有的色香味品质。⑵叶发酵的微生物发酵的微生物并主要是叶本身带入的，而是加工环境中的微生物自然接种到叶中去的，经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌。但这些微生物的具体作用还有待深入研究。岌酵过程是依靠这些微生物所分的酶，或叶本身的酶将多酚类物质为主体的物质经过氧化和各种其他生物转化作用生成一系复杂的代谢产物。⑶影响叶发酵的因素①温对发酵的影响-是微生物的最适生长温，另-是多酚氧化酶的最适作用温。从控温的角，-般控制叶温和环境温，发酵叶温-般保持在°C为最适，环境温以〜°C为宜。目前可在发酵室内安装旋转喷雾设备，用水喷雾，或通入蒸汽以增温、增湿。另外可通过摊叶的厚夹调节叶温。方世辉等采用相同鲜P叶，经相同萎凋、揉后，设置同发酵温（发酵程相同）和同发酵程（发酵温相同）处，烘干后再制成工夫红，并对各样进感官审评和主要化学成分测定。结果表明发酵温为°C和°C，红品质较好，黄素和红素含较高；在发酵温C的条件下，发酵时间为〜，发酵叶黄红色到红色，红品质较好，发酵黄素和红素含均较高。变温发酵，对提高红的品质有。一般在发酵前期，发酵温要求较高，有于红素的形成；但于红素的积并转化为褐素。中后期应适当低发酵温，有于黄素的形成。②湿对发酵的影响-般认为发酵时相对温较高时发酵的品质较好。如湖南叶研究所的实验结果表明，相对湿为〜时叶的品质就好于相对湿为〜时。③供氧对发酵的影响工的发酵，需要供氧充足，使多酚物质正常氧化。供氧方法一般是在发酵室安装排气扇，根据需要打开或关闭，也可根据需要打开门窗，使空气通。通风时，也排出对发酵有抑制作用的二氧化碳。叶发酵时有坯发酵（块状）或散叶状。坯厚一般为。在发酵过程中，需将叶抖松摊匀，得紧压，以保持好的通气。发酵时适时翻拌叶，于换气。④对发酵的影响P丄叶汁的直对酶活性有一定的影响。为时形成较多的黄素；而在〜时形成较多的红素。黄的品质特点是“黄叶黄汤。这种黄色是制过程中进闷士堆渥黄的结果。黄分为黄芽、黄小和黄大三类。黄芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇°由于品种的同,在片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南岳阳庭湖君山的“君山银针，采用的全是肥/壮的芽头，制工艺细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针外表披毛，色泽黄光°编辑本段【制作工艺】黄的基本制作工艺近似绿，但在制过程中加以闪黄，因此具有黄汤黄叶的特点，这是制过程中进闷士堆渥黄的结果。有的揉前士堆积闷黄，有的揉后士堆积或久摊闷黄，有的初烘后土堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄依原芽叶的嫩和大小可分为黄芽、黄小和黄大三类。编辑本段【黄芽】原细嫩、采摘单芽或者一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳庭湖君山的“君山银针四川雅安名山县的“蒙顶黄芽和安徽霍山的“霍山黄芽。另有把采摘单芽或者一芽一叶，用焯后再烤黄而成，主要包括湖南新化奉家山的“蒙洱黄芽°编辑本段【黄小】采摘细嫩芽叶加工而成主要包括湖南岳阳的“港毛尖湖南宁乡的“沩山毛尖，湖远安的“远安苑和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤°编辑本段【黄大】采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青°编辑本段黄一一人们从炒青绿—中发现，由于杀青揉后干燥足或及时，丄色即变黄，于是产生新的品类——黄°黄属发酵类，黄的制作与绿有相似之处，同点是多一道闷土堆工序。这个闷土堆过程是黄制法的...
