烹饪营养学第一页，共一百二十八页。三、水溶性维生素维生素B12叶酸维生素B6烟酸维生素B2维生素B1维生素C水溶性维生素第二页，共一百二十八页。〔一〕维生素C1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量与食物来源第三页，共一百二十八页。1、性质维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。第四页，共一百二十八页。2、吸收与代谢维生素C在小肠被吸收，维生素C的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出，只有少量〔2%〕的维生素C会分解成二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出第五页，共一百二十八页。3、生理功能①促进伤口愈合②促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④作为一种自由基去除剂第六页，共一百二十八页。①促进伤口愈合维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合第七页，共一百二十八页。②促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完整性维生素C是一种活性很强的复原性物质，构成体内氧化复原体系，参与氧化复原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽复原为复原型谷胱甘肽，从而保证复原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。第八页，共一百二十八页。③改善铁、钙和叶酸的利用维生素C对铁复原作用，能将难以吸收的三价铁复原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血第九页，共一百二十八页。④作为一种自由基去除剂维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。第十页，共一百二十八页。4、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症第十一页，共一百二十八页。①缺乏原因a.摄入缺乏b.需要量增加c.吸收障碍d.药物影响第十二页，共一百二十八页。a.摄入缺乏食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供给缺乏；乳母膳食长期缺乏维生素C以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏第十三页，共一百二十八页。b.需要量增加新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加，假设食物所供给的维生素C不能满足机体的特殊需求，那么可导致维生素C缺乏第十四页，共一百二十八页。c.吸收障碍慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少第十五页，共一百二十八页。d.药物影响某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏第十六页，共一百二十八页。②缺乏症a.一般病症b.出血病症c.贫血d.骨骼病症第十七页，共一百二十八页。a.一般病症常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等第十八页，共一百二十八页。b.出血病症〔坏血病〕皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑牙龈常肿胀出血第十九页，共一百二十八页。第二十页，共一百二十八页。c.贫血维生素C缺乏可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。第二十一页，共一百二十八页。d.骨骼病症假性瘫痪第二十二页，共一百二十八页。③过量症维生素C不具有毒性，假设每日超量摄取〔8000mg〕腹痛维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使肾结石、膀胱结石的病率上升第二十三页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物来源成人维生素C100mg/d；孕妇、乳母130mg/d；儿童70～100mg/d维生素CUL10...
