《烹饪营养学》第十讲-水溶性维生素 旅游烹饪系 教学课件VIP免费

烹饪营养学第一页，共四十四页。〔五〕维生素B61、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第二页，共四十四页。1、性质维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B6的活性；维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。第三页，共四十四页。1、性质吡哆胺PM吡哆醇PN吡哆醛PL消化道磷酸化其活性的辅基形式转氨酶动物组织中维生素B6的主要存在形式是PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇PNP磷酸吡哆醛PLP脱羧酶转氨基反响氧化酶吡哆胺转氨酶第四页，共四十四页。2、生理功能①参与所有氨基酸代谢②免疫功能③其他功能第五页，共四十四页。①参与所有氨基酸代谢维生素B6是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。维生素B6还参与血红素、核酸等代谢。辅酶血红素核酸第六页，共四十四页。②免疫功能老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖;维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要；维生素B6还具有维持神经系统功能。第七页，共四十四页。③其他功能维生素B6缺乏常伴有维生素B2病症。第八页，共四十四页。3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏病症③过量病症第九页，共四十四页。①缺乏原因a.摄入量缺乏b.需要量增加c.胃肠吸收减少d.药物作用第十页，共四十四页。a.摄入量缺乏成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工；婴儿牛奶经屡次加热、煮沸。b.需要量增加婴幼儿生长时期。第十一页，共四十四页。c.胃肠吸收减少慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏。d.药物作用环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的缺乏。第十二页，共四十四页。②缺乏病症a.成人维生素B6缺乏症b.儿童维生素B6缺乏症c.维生素B6依赖综合症第十三页，共四十四页。a.成人维生素B6缺乏症疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂；成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。第十四页，共四十四页。b.儿童维生素B6缺乏症儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等；6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育缓慢，抑郁或嗜睡。过敏性皮炎脂溢性皮炎第十五页，共四十四页。c.维生素B6依赖综合症多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长缓慢、消瘦、体重减轻等生长发育异常。第十六页，共四十四页。③过量病症大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。第十七页，共四十四页。4、参考摄入量与食物来源AI18岁～1.2mg/d，50岁～1.5mg/d；UL儿童50mg/d，成人100mg/d。维生素B6广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类。第十八页，共四十四页。〔六〕叶酸1、性质2、生理功能3、缺乏病症4、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十四页。1、性质叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M。叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。第二十页，共四十四页。1、性质叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定；在碱性和中性溶液中对热稳定；食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%～90%。第二十一页，共四十四页。2、生理功能叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。第二十二页，共四十四页。2、生理功能①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成②参与氨基酸之间的相互转化③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成第二十三页，共四十四页。①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA。胸腺嘧啶DNA双螺旋结构DNA双螺旋结构RNARNA第二十四页，共四十四页。②参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体。丝氨酸亦需维生素B6组氨酸谷氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸亦需维生素B12第二十五页，共四十四页。③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成。肾上腺素释放后，身体会发生许...