《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素 旅游烹饪系 教学课件VIP免费

烹饪营养学第一页，共七十六页。〔二〕碘1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物来源第二页，共七十六页。碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素〞之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80%浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库〞。第三页，共七十六页。1、生理功能①参与能量代谢②促进骨骼的生长③促进神经系统发育第四页，共七十六页。①参与能量代谢在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转换等作用；碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和生命活动。第五页，共七十六页。动物体内适量甲状腺激素细胞核RNA聚合酶活性整个RNA合成蛋白质合成参与物质代谢酶活性酶合成脏器组织细胞耗氧量第六页，共七十六页。②促进骨骼的生长甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育缓慢，以至身体矮小。幼儿的甲状腺功能亢进，那么骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。第七页，共七十六页。③促进神经系统发育妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的克汀病。长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要的。克汀病第八页，共七十六页。新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%1975年复查，发病率降到10.6%。经过12年的食盐加碘后青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9%通过3年食盐加碘后1976年复查发病率降到9.7%第九页，共七十六页。2、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏病症③过量病症第十页，共七十六页。①缺乏因素土壤碘缺乏高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量缺乏，我国多山地区的居民患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿〞。第十一页，共七十六页。※②缺乏病症a.克汀病b.地方性甲状腺肿c.成年人皮肤枯燥、毛发零落、性情失常、感觉迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。第十二页，共七十六页。克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能缺乏所致。分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能缺乏。碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。第十三页，共七十六页。n左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，又聋又哑n右边是与她在同一个村庄的赤脚医生n她们都是35岁第十四页，共七十六页。b.地方性甲状腺肿脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。第十五页，共七十六页。③过量病症高碘性甲状腺肿。第十六页，共七十六页。第十七页，共七十六页。※3、参考摄入量与食物来源成年150μg/d、孕妇175μg/d；UL1000μg/d；海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝等。第十八页，共七十六页。〔三〕锌1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第十九页，共七十六页。锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血液中。第二十页，共七十六页。1、生理功能①组成酶或激活酶②促进生长发育与组织再生③促进食欲④参与创伤组织的修复⑤参与免疫功能第二十一页，共七十六页。①组成酶或激活酶现已发现300多种酶中含有锌的成分，有80多种酶活性与锌有关。在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。碱性磷酸酶第二十二页，共七十六页。②促进生长发育与组织再生锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系；锌促进胎儿生长发育...