麦芽酿造工艺与评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。③.在浸麦水中适当添加Na2CO3、NaOH、KOH等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。干燥目的：(1)除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。(2)终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。(3)经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。(4)除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。(5)干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。麦芽干燥的操作：由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段：（1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至20%～25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。（2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。（3）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度，降低空气流量，且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至82～85℃，深色麦芽麦层温度升至95～105℃，并在此阶段焙焦2～2.5h，使淡色麦芽水分降低至3.5%～5%，浓色麦芽水分降至1.5%～2.5%。干燥操作时，要首先检查干燥炉的排风口是否打开，回风口是否关闭，进料阀门及下料的管路阀门（高效炉除外）是否关闭，蒸汽散热器的新风口是否关闭，门是否关闭以及风扇是否开启，然后通知锅炉需要用蒸汽时间。开始进料，卸料结束后开始干燥，开启风机，打开干燥温度自动记录装置，并定期检查和调整进风温度和排风温度，做好记录。焙焦结素束后，关闭好蒸汽阀门，停止供汽，打开排风窗，关闭风机、回风窗，将风扇的开启程度定为零。4、除根出炉麦芽中大多还带有3%～4%的根芽，因其对麦汁制备毫无价值而须除去，此过程称为除根。(1)出炉后的干麦芽要在24h内除根完毕。(2)除根后的麦芽中不得含有麦根。(3)麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过0.5%。(4)除根麦芽应冷却到室温。5、麦芽的冷却干燥后的麦芽仍有80℃左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不能进行贮藏，因而要进行冷却。6、磨光麦芽出厂前可设置磨光机处理麦芽，以除去附着在麦芽上的赃物和破碎的麦皮，使麦芽外观更加漂亮，口味纯正。麦芽磨光机主要由两层倾斜筛面组成。第-层筛去大粒杂质，第二层筛去细小杂质，倾斜筛上方飞尘被旋风除尘器吸出。其原理是经过筛选后的麦芽落入急速旋转的带刷转筒内(转速400～450r／min)，被波形板面抛掷，使麦芽受到刷擦、撞击，达到清洁除杂的目的。磨光机附有鼓风机，以排除细小杂质。麦芽的磨光损失占干麦芽重量的0.5%～1%。7、干燥麦芽的贮存除根后的麦芽，一般都经过6～8周（最短1个月，最长为半年）的贮存后，再投入使用。①由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方面转化。②新干燥麦芽经过贮存，蛋白酶活性与淀粉酶活性得以提高，增进含氮物质的溶解，提高麦芽的糖化力（约1～2%）及麦芽的可溶性浸出物，可改善啤酒的胶体稳定性。③提高麦芽的酸度，有利于糖化。④麦芽在贮存期间...
