《食品加工与保藏》实验教学大纲课程名称：食品加工与保藏课程总学时：64学时课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程开设学期：第六学期本大纲执笔人：楚文靖审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：通过开展果蔬贮藏与加工、动植物产品加工等多个实验，进一步理解食品腐败变质原因及其加工控制的基本方法和基本原理，理解果蔬贮藏的基本原理，掌握各类食品加工工艺，仪器设备的操作和产品的品质控制方法。与其他课程的课堂教学相结合，使学生更全面、系统地学习食品加工与保藏的基本原理、方法和技术。教学目的：通过实验使学生更深入地理解热处理技术、罐藏技术、干制技术等食品加工工艺和果蔬贮藏方法，理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径，掌握与动植物产品加工的基础理论知识。教学要求：通过实验了解与实验有关的理论，培养学生的创新能力、动手能力以及灵活运用所学知识分析、解决实际问题的能力。二、实验项目内容与学时分配序号实验项目名称计划学时实验类型开出要求实验目的与基本要求1果蔬呼吸强度的测定4验证必开了解果蔬的采后生理动态及不同果蔬、不同状态、不同贮藏环境条件对果蔬呼吸强度的影响，掌握气流法测定呼吸强度的方法。2梅菜扣肉软罐头的加工制作4验证必开理解软罐头的定义，掌握软包装肉制品的加工制作工艺。3花生乳的加工制作4设计必开学习蛋白饮料（花生乳）配方的设计，掌握蛋白饮料的生产工艺流程，了解影响蛋白饮料感官质量的因素。4肉干的加工4验证必开掌握脱水肉制品（肉干）的加工方法及关键技术。5冻干大蒜片的制作4验证选开掌握冷冻脱水干燥的原理和冻干大蒜片的加工方法及关键技术。＊实验5为备选实验三、综合性、设计性实验简介项目编号：3，项目名称：花生乳的加工制作（一）设计思路及实验目的实验目的：学习蛋白饮料（花生乳）配方的设计，掌握蛋白饮料的生产工艺流程，了解影响蛋白饮料感官质量的因素。设计思路：（1）通过实验，让学生判断花生乳生产过程中的关键控制点。（2）调配阶段采用正交试验进行设计，找出最佳配方。使学生掌握试验设计、数据分析的一般方法。（二）涉及的内容或知识点本实验涉及样品的前处理、加工、灌装等工艺过程，掌握所用食品机械设备的操作步骤和实验设计的思路方法。（三）采用的方法和手段学生在完成本课程基础实验教学内容、掌握食品加工与保藏基本方法的基础上，由老师讲解实验方法及原则后，学生选择实验材料，确定实验材料取样方法后，写出实验设计报告，经老师批准。在规定的时间内，在老师的监督指导下，由学生独立完成实验过程，并对结果进行科学分析，撰写出规范的实验报告。（四）考察点样品的前处理，磨浆机、均质机、高压蒸汽灭菌锅等设备的正确操作，正交试验的设计原则和方法，数据分析的能力；实验报告的撰写能力等。四、实验成绩考核办法根据平时实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况综合评定（在课程成绩中占30％）。五、实验教材和参考书参考书：赵晋府.食品工艺学（第二版）.中国轻工业出版社杨运华．食品罐藏工艺学实验指导书．中国农业出版社六、主要使用的仪器设备冰箱，真空封口机，胶体磨，电热鼓风干燥箱，均质机，自分渣磨浆机，高压蒸汽灭菌锅，小型家用打浆机，电磁炉，电炉，（切片机、旋转式炒制机、固体定量装罐机等），台秤，电子天平，大号不锈钢锅、刀、勺、砧板，真空干燥器，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹等其他分析化学常用仪器器皿等。七、实验内容及要求实验一果蔬呼吸强度的测定1、实验目的：了解果蔬的采后生理动态及不同果蔬、不同状态、不同贮藏环境条件对果蔬呼吸强度的影响，掌握气流法测定呼吸强度的方法。2、实验内容：本实验采用气流法测定果蔬的呼吸强度。3、实验步骤：采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出呼吸强度，4、仪器：真空干燥器，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹，25ml滴定管，15ml三角瓶，500ml烧杯，φ8cm培养皿，小漏斗，10ml移液管，洗耳球，100ml容量瓶，万用试纸...
