粮油加工技术第03章VIP免费

第三章稻谷加工胡永源主编稻谷加工第一节概述一、砻谷及砻下物分离的目的和要求稻谷经过清理后，然后脱除稻谷颖壳的工序称为脱壳，也称为砻谷，脱去稻谷颖壳的机械称为砻谷机。砻谷是根据稻谷籽粒结构的特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱离糙米的过程。由于砻谷机本身机械性能及稻谷籽粒强度的限制，稻谷经砻谷机一次脱壳不能全部成为糙米，因此，砻下物含有未脱壳的稻谷、糙米、谷壳等。砻下物分离就是将稻谷、糙米、稻壳等进行分离，糙米送往碾米机械碾白。未脱壳的稻谷返回到砻谷机再次脱壳，而稻壳则作为副产品加以利用。稻谷加工砻下物分离是稻谷加工过程中的一个极为重要的环节，其工艺效果的好坏，不仅影响其后续工序的工艺效果，而且还影响成品大米质量、出率、产量和成本。因此，稻谷砻谷时，在确保一定脱壳率的前提下，应尽量保持糙米籽粒的完整，减少籽粒损伤，以提高大米出率和谷糙分离的工艺效果。具体要求是：稻壳中含饱满粮粒不超过30粒/100kg；谷糙混合物中含稻壳量不超过0.8％；糙米含稻谷量不超过40粒/kg；回砻谷含糙量不超过10％。稻谷加工二、糙米碾白的目的和要求糙米碾白通常是应用物理方法部分或全部剥除糙米籽粒表面皮层的过程。糙米皮层含有大量的纤维素，作为日常主食直接食用不利于人体正常的消化吸收，另外，糙米的吸水性和膨胀性都较差，用糙米煮饭不仅蒸煮时间长、出饭率低，而且颜色深、黏性差、口感不好。因此，糙米须通过碾白工序将糙米的皮层去除，才能提高其食用品质。同时，根据糙米籽粒的结构特点，要将背沟处的皮层全部去除，势必会造成淀粉、蛋白质等营养物质的损失和碎米的增加，出米率下降。因此，现行的国家标准规定，不同等级的大米宜保留适量的皮层，这不仅有利于减少营养成分的损失，而且可以提高大米的出率。稻谷加工三、成品米的分类与质量以稻谷或糙米为原料经常规加工所得成品大米称为普通大米，其质量应符合国家现行标准。以稻谷、糙米或普通大米为原料，经特殊加工所得的成品大米称为特殊米，主要包括蒸谷米、留胚米、免淘洗米、营养强化米等。国家现行标准规定：根据稻谷分类方法分为籼米、粳米、糯米三类。用稻谷加工而成的大米即为粳米，米粒多称椭圆形。各类大米按其加工精度分为特等米、标准一等米、标准二等米、标准三等米，共四个等级。大米的加工精度是指大米籽粒背沟和粒面留皮的程度。大米的分类与质量标准见附录一。稻谷加工第二节砻谷及砻下物分离一、砻谷1．稻谷的工艺特性充分了解稻谷的工艺特性，则有助于提高砻谷机的脱壳率，减少脱壳时的糙碎和糙米表面的损伤，降低胶耗。（1）粳稻的稻壳比籼稻的稻壳薄而松；（2）稻壳为两片称钩会状包裹在糙米的四周；（3）稻壳与糙米间没有结合力；（4）稻谷两顶端稻壳与糙米间存在空隙。稻谷加工2.砻谷的基本方法与原理根据稻谷脱壳时的受力状况和脱壳方式，稻谷脱壳方法通常可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。（1）挤压搓撕脱壳挤压搓撕脱壳是指稻谷两侧受两个具有不同运动速度的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颍壳的方法。稻谷加工图3-1稻谷加工如图3-1所示，谷粒两侧分别与甲乙两物体紧密接触，并受到两物体的挤压力ƒj1、ƒj2。假设甲物体以一定速度向下运动，乙物体静止不动，甲物体则对谷粒产生一向下的摩擦力F1，使谷粒向下运动，而乙物体对谷粒产生一向上的摩擦力F2，阻碍谷粒随甲物体一起向下运动。这样，在谷粒两侧就产生了一对方向相反的摩擦力。在挤压力和摩擦力的作用下，谷壳产生拉伸、剪切、扭转等变形，这些变形统称为搓撕效应。当搓撕效应大于谷壳的结合强度时，谷壳就被撕裂而脱离糙米，从而达到脱壳的目的。挤压搓撕脱壳设备主要有对辊式砻谷机和辊带式砻谷机。稻谷加工（2）端压搓撕脱壳端压搓撕脱壳是指谷粒两顶端受两个不等速运动工作面的挤压、搓撕作用而脱去颍壳的方法。如图3-2所示，谷粒横卧在甲、乙两物体之间，且只有一个侧面与其中一个物体(甲物体)接触。假设甲物体作高速运动，而乙物体静止，此时谷粒受到两个力的作用，一是甲物体对谷粒产生的摩擦力，另一个是谷粒运动所产生的惯性力，并形成一对力偶，从而使...