第二章第二章食品加工原理食品加工原理加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。第一节第一节微生物微生物通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微生物的活动。这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显的相影响。这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响：1．温度条件2．水3．气体成分4．pH值5．光和射线6．其他第二节第二节酶褐变与非酶褐变与非酶褐变酶褐变褐变——在食品加工中所发生的致使加工品变褐的现象称为褐变。褐变作用可分为：酶促褐变（生化褐变）非酶褐变（非生化褐变）一、一、酶促褐变酶促褐变酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。（一）酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。（二）酶促褐变的控制（二）酶促褐变的控制酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。类底物、酚氧化酶和氧。因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。控制酶和氧两方面入手。控制酶促褐变的主要途径有：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；③隔绝氧气的接触；④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。常用的控制酶促褐变的方法如下：①热处理法。②酸处理法。③二氧化硫及亚硫酸盐处理。SO2抑制褐变的机制：④驱除或隔绝氧气。⑤加酚酶底物类似物。二、非酶褐变二、非酶褐变非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。（一）关于非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用，这就是：羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用1．羰氨反应褐变作用羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。2．焦糖化褐变作用焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。3．抗坏血酸褐变作用（二）非酶褐变对食品质量的影响。（二）非酶褐变对食品质量的影响。1．对营养质量的影响。2．对感官质量的影响。（三）非酶褐变的控制（三）非酶褐变的控制1．降温。2．亚硫酸及其盐处理。3．改变pH值。4．降低产品浓度。5．使用较不易发生褐变的糖类。6．生物化学方法。7．适当增加钙盐。第三节食品保藏方法第三节食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类：一、抑制微生物活动的保藏方法一、抑制微生物活动的保藏方法利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性的保藏措施。和酶的活动。这是一种暂时性的保藏措施。1．大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。2．食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低水分情况下受到抑制。3．糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压来保藏加工品。二、利用发酵原理的保藏方法二、利用发酵原理的保藏方法（即发酵保藏法）（即发酵保藏法）发酵保存又称生物化学保存。利...
