第9、10课时 中餐简介VIP免费

第一节中餐简介第9、10课时备课时间：2014年2月25日上课时间：2014年3月5日课题：中餐简介课时数：2课时课型：新课教法：讲授法教具:课本、电脑、黑板、粉笔课前准备：师：充分备课、做课件生：提前预习、准备笔记本、课本教学目的：1、掌握中国菜肴的分类2、中餐厅经营的特点教学重难点：1、中国菜的分类及烹调方法。2、中餐厅经营的特点。教学设计：由于本节课的内容与人们的最基本的生存需求息息相关。所以我采用引导的方法，帮助学生理解并掌握这节课的内容。中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人的欢迎。1地方菜2宫廷菜3官府菜4素菜5少数民族菜1、地方菜地方菜是中国菜的主要组成部分，它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。地方菜主要有：粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜。地方风味——川菜系（三）代表性名菜宫保鸡丁回锅肉水煮牛肉麻婆豆腐毛肚火锅樟茶鸭子清蒸江团干烧岩鲤蒜泥白肉河水豆花开水白菜家常海参鱼香腰花干煸牛肉丝峨眉雪魔芋宫爆鸡丁?地方风味——鲁菜系（三）代表性名菜德州脱骨扒鸡九转大肠清汤燕菜奶汤蒲菜奶汤鸡脯奶汤银肺葱烧海参蝴蝶海参扒原壳鲍鱼奶汤鱼翅糖醋黄河鲤鱼黄焖甲鱼清蒸加吉鱼油爆双脆三美豆腐绣球干贝青州全蝎泰安豆腐博山烤肉糖醋鲤鱼清蒸鲥鱼梁溪脆鳝软兜长鱼头昂尾巴翘色泽逗人笑形态似松鼠挂卤吱吱叫松鼠鳜鱼地方风味——淮扬菜系三套鸭乃三禽合食，一菜三味，家鸭鲜肥，野鸭香酥，肉鸽细嫩，再加火腿、香菇、冬笋点缀，使肥、鲜、醇、酥、软、糯溶于一菜。逐层品尝，越吃越鲜，越吃越嫩，美不胜收。三套鸭地方风味——淮扬菜系将家鸭、菜鸽、野鸭分别整料出骨，尔后鸭中套鸭，鸽置鸭内，经文火炖制而成。（二）主要特点1．用料广而精除鸡鸭鱼虾外，还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴、蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等等制作佳肴，尤以蛇菜有名。地方风味——粤菜系鼎湖上素著名粤菜，素菜中的极品，特点是美观、鲜嫩、清香。它最早由邻近六榕寺的西园酒家推出作为招牌菜，但最初有名无实，据说有一次肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师到西园，建议用“三菇”（北菇、磨菇、草菇）“六耳”（云耳、榆耳、黄耳、石耳、木耳、桂花耳），加上竹笋、发菜、莲子、生筋、银针、榄仁、白果等，用芝麻油、绍酒、酱料逐样煨熟，排成十二层上碟，由于造型精美、味道极佳，成为佛门名肴。地方风味——粤菜系2、宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。现在人们品尝的宫廷菜主要有清代御膳房传下来的一些菜肴，因而又称“仿膳”。3、官府菜官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴的制作和研究，并形成具有一定影响力的菜肴。孔府菜、随园菜、谭家菜、红楼菜4、素菜素菜是以植物类食物和菌类事物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜。5、少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜、朝鲜菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜。（一）中式烹饪常见的烹调方法爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎.帖、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁二、中式烹饪常见的烹调方法1.爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱）爆炒原料。葱爆：主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调好味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。代表菜：爆炒肝尖熘：先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法，熘一般有直接下锅熘和盘内浇汁熘两种。代表菜：糖醋里脊烩：是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水汆透，熟料则直接...