第5章 饮食文化VIP专享VIP免费

第5章饮食文化•一般认识：中国饮食文化发展概况•重点掌握：中国著名菜系及地方风味•中国茶文化、中国酒文化目录•5.1中国饮食文化概述•5.2八大菜系及地方风味小吃•5.2.2地方风味小吃•5.3中国茶文化•5.3.1茶的起源与茶类•5.3.2茶品、茶具、茶人与茶饮•5.3.3茶艺与茶道•5.4酒文化•5.4.1酒的起源•5.4.2酒的种类•5.4.3酒文化的概念与表现形式第5章饮食文化•5.1中国饮食文化概述•5.2八大菜系及地方风味小吃•5.3中国茶文化•5.4中国酒文化5.1中国饮食文化概述•5.1.1中国饮食文化的概念及类型饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。按饮食者可分为宫廷饮食文化、贵族饮食文化、民间饮食文化和宗教饮食文化。•5.1.2中国饮食文化的发展与传播宫廷饮食文化咸蹄炖鱼翅古法虾仁贵族饮食文化谭家菜孔府菜素食清真菜羊排炖虫草葱爆羊肉5.1.2中国饮食文化的发展与传播•1.中国饮食文化的发展（1）初始阶段（原始社会）（2）形成阶段（夏至先秦）（3）孕育阶段（汉至隋唐）（4）成熟阶段（宋元明清）•2.中国饮食文化的传播中国饮食文化发展简史（1）•1、有巢氏（最早，旧石器时代）•造巢•积鸟兽之肉聚草木之实•但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。•2、燧人氏•钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物•主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。•3、伏羲氏•在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。中国饮食文化发展简史（2）•4、神农氏•“耕而陶”，是中国农业的开创者•尝百草，开创古医药学•发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具•陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能•5、黄帝•中华民族的饮食状况又有了改善•皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟•“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑•蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康中国饮食文化发展简史（3）•6、周秦时期•中国饮食文化的成形时期•以谷物蔬菜为主食•春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同•7、汉•中国饮食文化的丰富时期•归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法•东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴•东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。中国饮食文化发展简史（4）•8、唐宋•饮食文化的高峰，过分讲究•9、明清•饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续•同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化•主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯•蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴•肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源•满汉全席最能代表清代饮食高峰。2.中国饮食文化的传播•（1）北丝绸之路•（2）南丝绸之路•（3）海上丝绸之路在我们自己发展的同时，还从国外在我们自己发展的同时，还从国外引进引进了不少作了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉汉代从代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴葱、金...