第一章果品蔬菜的质量与质量评价教学内容第一节果品蔬菜的质量第二节果蔬中化学成分与贮藏关系第二节果蔬的质量评价第四节果蔬的商品质量标准果品蔬菜的质量构成要素分四个方面：卫生质量感官质量营养质量商品化处理质量第一节果品蔬菜的质量一、卫生质量直接关系到人体健康的品质指标的总和。包括：果蔬表面清洁程度重金属含量农药残留量其它限制性物质如亚硝酸盐等。无公害食品有机食品绿色食品基本要求：安全、优质、卫生（农药、硝酸盐和亚硝酸盐、有害物质不超标）无公害蔬菜无公害蔬菜：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染无污染的安全、优质、营养类食品食品。绿色食品无污染指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品的洁净。在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。A级绿色食品AA级绿色食品AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品；有机食品原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品；禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及其衍生物。严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。必须通过合法的有机食品认证机构的认证。有机食品判断标准有机食品与其他食品的区别其它食品则允许有限使用这些物质，且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。生产其他食品没有如此严格的要求。生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，不允许使用基因工程技术；在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期；在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量；有机食品其他食品区别标志绿色食品标识我国统一;有机食品标识不同国家和不同认证机构不同;无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。区别有机食品价格高于普通食品50%至几倍，绿色食品的价格高于普通食品10%-20%，无公害农产品的价格略高于一般农产品。价格绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品;有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。区别执行标准不同有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定；绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。QS制度及食品质量安全市场准入制度由国家质监总局在2002年推出，凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。二、感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。三、营养品质不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。是指产品中含有各种营养素的总和。四、商品化处理质量果蔬的商品质量果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品...
