餐旅籌備與規劃第九章餐飲部門空間規劃與設備標準論述重點各種型態前場演出方式和設備標準後場生產管理設施規劃及設備標準小生財器具的規格餐飲收入與住房率之關係都會區之商務旅館不受住房率的高低帶動以旅館形象行銷,依市場定位競爭休閒渡假區之旅館須配合客房的使用來經營住房高低直接影響餐飲收入餐飲部門的構成餐廳廚房酒吧餐務餐飲部門前後場作業流程圖門廳洗手間宴會門廳夜總會門廳夜總會會議室餐廳宴會備餐室垃圾儲放驗收區員工餐廳員工廚房主廚房Lounge咖啡廳客房客房電梯準備室咖啡廚RS廚準備室客房餐飲酒吧服務電梯相關餐飲法規觀光旅館管理規則附表二:國際觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點“第九項規定應附設餐廳,會議廳(室),酒吧,並酌設附表三所列之其它設備.其餐廳之合計面積不得小於客房數乘1.5平方公尺”“第十項規定廚房之淨面積不得小於:”1500平方公尺以下:33%1501~2000:28%+75平方公尺2001~2500:23%+175平方公尺2501以上:21%+225平方公尺各種型態前場演出方式和設備標準簡餐類咖啡廳,自助餐廳,Brasserie,麵包坊餐廳酒吧餐飲前場設施標準門禁管制,衣帽間,電氣控制,空調,背景音樂,隔間材料,資訊線路出線口,酒吧,生財設備後場生產管理設施規劃及設備標準餐廳後場的生產及管理流程餐廳後場功能與設備標準餐廳與廚房大小關係及相關法規餐廳前後場服務及生產流程餐廳領檯收銀顧客服務員備餐台出菜上飲料菜餚工作台冷食熱食點心冷食工作台冷藏室洗菜及加工倉庫領料烹飪料理配菜點心房酒和飲料清洗水槽酒吧洗碗機冷藏室餐具櫥飲料倉庫備餐室清潔餐具餐廳後場功能與設備標準廚房廚房相關設施備餐室和工作站服務酒吧餐務部門處理廚房主廚工作站餐廳與廚房大小關係及相關法規觀光旅館管理規則附表一:觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點九.廚房之淨面積不得小於下列規定:1500平方公尺以下:30%1501~2000:25%+75平方公尺2001以上:20%+175平方公尺廚房排煙罩及排煙管的規定Page211~213小生財器具的規格餐具Page215玻璃器皿Page216瓷器和盤子Page217金屬食盒容器Page218~220中餐用陶瓷器Page221中餐用銀器Page222廚房用刀規格Page222THEEND
