第二部分植物蛋白工艺学第一章植物蛋白制取第一节制取工艺工艺概述蛋白质的种类很多，性质上的差异也很大，又处于不同的体系中，尤其是分离的目的和用途也不同。因此，不可能有一个固定工艺适用于各类蛋白质的提取和分离。例如大豆、花生、小麦蛋白质的制取工艺就有很大的差异。但是，大多数提取、分离蛋白的主要工序基本上是一样的。为了保持天然蛋白质的固有性质，并防止蛋白质的变性，必须采用稳妥的方法，在蛋白质提取、分离时，应考虑下述主要因素：•（1）即在应用于食品工业中不失去所要求的功能特性，如风味、口感。不产生不良影响。•（2）不损失营养价值，保证食品的安全性，符合经济效益等。•提取、分离植物蛋白的一般工艺可表示如下：•制取植物蛋白的主要产品有浓缩蛋白和分离蛋白产品两大类，其工艺可表示为如下几种：•一、浓缩蛋白工艺•(一)不溶性浓缩蛋白产品•浓缩蛋白质的生产，主要是以低温脱溶粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，从而使蛋白质的含量提高到65-70％。•工艺主要有三种:稀酸洗涤法、含水酒精洗涤法、湿热洗涤法。•1.稀酸洗涤法•本工艺特点是根据蛋白质溶解度曲线，利用蛋白质在等电点时，其溶解度最低,用稀酸溶液调节pH值，将原料中低分子可溶性非蛋白质成分浸洗出来。•工艺流程意图如下：••原料酸洗固液分离一次水洗固液分离中和干燥浓缩蛋白•↓↓•废水废水•2.酒精洗涤法•本工艺特点是用一定浓度的酒精溶液，可使大豆蛋白质变性，失去可溶性。根据这一特性，利用含水酒精对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出、洗涤，剩下的不溶物经脱溶、干燥即可获得浓缩蛋白。•工艺流程示意如下：•乙醇回收乙醇•↑↓•原料一次醇洗固液分离二次醇洗固液分离干燥浓缩蛋白•↑↓•—————————————乙醇溶液•3.湿热浸提法•本工艺特点是利用蛋白质对热敏感的特性，将原料用蒸汽加热或与水一同加热，蛋白质因受热变性而成为不溶性物质，然后用水把低分子物质浸洗出来，分离除去。•工艺流程示意如下：•水•↓•原料粉碎热处理水洗固液分离干燥浓缩蛋白•↓•废水•（二）可溶性产品•利用淀粉和纤维素不溶于水使其与蛋白质分离，从而得到可溶性浓缩蛋白质产品。•工艺流程示意如下：•水，碱•↓•原料碾磨浸取固液分离蛋白液灭菌浓缩干燥产品••残渣干燥饲料废水•二、分离蛋白工艺•主要是传统的碱溶酸沉法，首先将脱脂粕用稀碱液浸提后，用离心分离除去粕中的不溶性物质(主要是多糖)，然后用酸把浸出液的pH值调至蛋白质的等电点，蛋白质由于处于等电点状态而凝集沉淀下来，经分离可得到蛋白沉淀物,再经洗涤、中和、干燥即得分离大豆蛋白。•工艺流程示意如下•脱脂粕浸取固液分离酸沉分离水洗分离中和灭菌••饲料干燥残渣乳清废水冷却••产品干燥••此外，分离大豆蛋白产品还可以超滤法生产。•关于各种蛋白质产品生产的具体工艺与参数，我们将在有关章节介绍。•第二节植物蛋白制取主要工序••提取、分离蛋白的原料，不外乎是细胞内含物和外分泌物。如果蛋白质是以可溶性形式存在于液体（血浆、消化液、奶等）中，可以不必经过提取直接进行分离提取。这里要讲的是一般蛋白质和球蛋白的提取分离的主要工序。•一、原料的破碎•（一）破碎方法•大多数的植物蛋白质都存在于细胞内，结合于细胞壁上，所以必须先使细胞破碎，才能提取、分离出蛋白质，不同的原料要采用不同的破碎方法，根据机理不同可以分为三类：•1.化学法•(1)碱或去垢剂破碎法；（2）酶解法；•(3)有机溶剂法；•2.物理法：•(1)热处理破碎法；(2)冰冻复融法；•(3)增压减压法；(4)挤压法；•3.机械法：•(1)碾磨法；(2)挤压法；•(3)与磨料颗粒一起搅动的方法；•（二）主要设备•1.机械破碎原理•物料在破碎过程中受到的作用力，主要有：①挤压力；②剪切力；③撞击力等机械作用力。在多数情况下，几种力往往同时作用于物料上。有时以挤压力为主，其它力为辅，有以摩擦力为主，其它力为...
