植物性食物的营养VIP专享VIP免费

www.themegallery.com植物性食物的营养www.themegallery.com•谷类•豆类及其制品•蔬菜类•水果类www.themegallery.com谷类www.themegallery.com五谷为养五果为助五畜为益五菜为充谷物（主食）是人们赖以生存的根本水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充——《黄帝内经》www.themegallery.com6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪6％～7％，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质83％，含大量的淀粉和一定量的蛋白质2％～3％，富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、VitE一、结构和营养素分布1、蛋白质含量：8％～10％质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低二、营养素种类及特点几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体鸡蛋蛋白牛奶猪瘦肉大豆面粉大米异亮4.03.33.03.43.02.32.5亮7.05.66.46.35.14.45.1赖5.54.35.45.74.41.52.3蛋+半胱3.53.92.42.51.72.72.4苯丙+酪6.06.36.16.06.45.15.8苏4.02.72.73.52.71.82.3缬5.04.03.53.93.52.73.4色1.01.01.01.01.01.01.0几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸—玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸www.themegallery.com蛋白质互补氨基酸强化基因改良不过分追求精米精面如何提高谷类蛋白质的营养价值？2、脂肪含量：少，大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％优点：质量好，多为不饱和脂肪酸弊端：含量低且易流失减少脂肪流失？1、不过分追求精米精面2、糠麸的再利用（如米糠油、胚芽油等）3、碳水化合物含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉：支链淀粉：直链淀粉支链淀粉16%～24%76%～84%α-1,4糖苷键α-1,4、α-1,6粘性差粘性大遇碘变蓝色遇碘变棕色易消化吸收难消化吸收血糖升高幅度相对小血糖升高幅度相对大谷物中两种淀粉的比较粳米和籼米粳米比较粗短，直链淀粉含量低，煮的饭柔软可口，粘性大，但出饭率低。籼米比较修长苗条，直链淀粉含量高，煮的饭比较松爽，出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。南方多种籼稻，北方多种粳稻。含量：1.5％～3％分布：谷皮、糊粉层、胚芽种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等弊端：在谷类加工过程中易流失多以植酸盐形式存在，吸收较差含铁较少4、矿物质5、维生素种类：是膳食B族维生素的重要来源玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E玉米和小米含有少量的胡萝卜素弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏玉米中烟酸（vitpp）为结合型，不易被人体利用以玉米为主食易患什么病？1、储存适当条件：低温、干燥、通风。贮存不当：造成营养素的损失、谷物霉变去壳、17%水分、5个月去壳、12%水分、5个月不去壳、2年30%12%0三、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响不同贮存条件B族维生素损失率2、加工出米（粉）率低（精度高）优点：感官口味好缺点：糊粉层、胚芽损失多，导致营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高（精度低）优点：营养素损失较少缺点：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高，消化吸收率低一百公斤糙米92公斤大米（九二米）一百公斤小麦81公斤面粉（八一粉）95公斤大米（九五米）标准米85公斤面粉（八五粉）标准粉不同加工精度小麦中主要营养素含量（g/100g)5072808595～100钙铁硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸15.00.90.080.030.700.400.1018.01.00.110.040.720.600.1527.01.80.260.051.200.900.25502.20.310.071.601.100.30>502.70.400.126.001.500.50出粉率％营养素如何克服加工弊端？九五米、八五粉米面的营养强化改良加工工艺提倡粗细粮搭配淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失B族维生素及矿物质越多。蒸米饭营养素保存率大于捞蒸方式。面食蒸、烙营养素保存率大于油炸。3、烹调硫胺素核黄素及尼克酸矿物质碳水化合物30%～60%20%～25%70%2%一般淘洗后营养素的损失率（%）不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率（%）食物原料烹调方式硫胺素核黄素尼克酸饭饭粥馒头面条大饼油条窝头稻米（标一）稻米（标...