烹饪对营养价值的影响VIP免费

第四章烹饪加工对营养价值的影响烹饪加工对原料营养价值的影响优点：烹饪，可以杀菌消毒，保障健康；大大提高了食物的消化吸收率，改善了人体的营养状况。缺点：同时，部分原料中的一些营养素受到破坏和损失，导致原料营养价值降低；某些原料在特殊烹调加工过程中，可能产生对人体健康有害的物质。营养素在烹饪加工中的变化蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水一、蛋白质的变化一、蛋白质的变化（一）物理性质（二）化学性质（三）氨基酸(一)物理性质1、吸水性与持水性蛋白质吸取水分的能力为蛋白质的吸水性。蛋白质保持水分的能力为蛋白质的持水性。用离心分离后的蛋白质中残留的水分含量来表示。持水率=原始质量-离心后质量原始质量烹制含蛋白质比较丰富的原料，要获得柔嫩的口感，就必须采取适当的措施，以提高或保护蛋白质的持水性。无论是食品加工还是烹饪中，蛋白质的持水能力要比吸水能力更为重要。提高蛋白质持水性的方法1、对肉的斩拌，使肌纤维变短；2、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；3、腌制（盐）；4、用蛋白酶酶解处理；5、添加增稠剂、乳化剂等添加剂。作业：如何提高面制品的弹性？2、溶胀现象蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进人高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的体积胀大，超过原来的数倍或数十倍。干货原料的涨发利用的就是蛋白质的溶胀现象。溶胀程度与原料内部结合强度、溶液pH值、渗透压、原料浸泡温度和时间等因素有关。海参泡发方法1、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，建议将海参置于冰箱保鲜箱内（零度左右）浸泡24小时，每12小时换水一次，直至海参柔软。2、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白色石灰质物质），然后将海参腹内的细沙和杂质清洗干净。海参泡发方法3、将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，旺火煮至沸腾，然后换文火煮30-50分钟，因海参规格不同，适当调整煮制时间。海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。4、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。5、将煮好的海参，放入纯净水（最好用蒸馏水）中浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零度左右），浸泡时间24-36小时（视个人喜好的口感决定），每12小时换水一次，海参即发好。海参鉴别方法、如何挑选海参：3、黏结性黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液的粘性和胶黏性相关的性质。如制作丸子时，利用的就是黏结性。在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或鱼丸时，要加入适量的盐和水，然后同肉糜一起搅拌，搅拌时必须朝一个方向，而且要充分直至产生黏性。肉糜中的多种蛋白质形成高度的空间网状结构，使肉具有很高的持水性，从而使肉质鲜嫩，口感细腻的肉丸，鱼丸。4、起泡性气体在搅拌的过程中，混入蛋白质的溶胶中，形成泡沫。可溶性蛋白质都具有一定的起泡性，其中以蛋清中的蛋白质起泡性较强，在烹饪加工中也应用较为广泛。如制作蛋糕等。(二)化学性质1、蛋白质的变性蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。（1）受热变性温度是影响蛋白质变性最重要的因素。加热、冷冻都可以使蛋白质变性。原料中蛋白质预热变性温度从45℃-50℃开始，随着温度升高，变性速度加快。蛋白质变性后，蛋白质溶解度下降，持水能力下降，水分从食物中脱离出来，肉质变老，食物体积变小，重量减轻。热处理是最常用的烹饪加工手段，也是最有效的手段。如鸡蛋煮熟后，蛋清和蛋黄都是凝固的状态，溜肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于表面骤然受到高温作用，蛋白质变性凝固，从而使原料内部的水和其他营养成分包在其中不会外逸所致。蛋白质凝胶和溶胶凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态。溶胶：蛋白质分子分数在水中的分散体系。蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因。蛋白质凝胶大致可分为：1、加热后...