技能-第5章-食品营养评价VIP专享VIP免费

第5章食品营养评价食品营养标签的制作食品营养价值分析*食品营养资料编辑第1节食品营养标签的制作要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品配料表明食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称表明它的营养组成和特点。（一）谷类产品分析计划的制订1.谷类食品原料及其主要营养特点谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响其吸收率，但通过食物互补和增加新品种，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2%.豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧化，但若改造为反式脂肪酸，含量增多则会增加心血管疾病的发生。因此植物油常加入抗氧化剂予以保护。2.常见焙烤类食品类型和加工方法焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包等，糕点可分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。3.产品质量控制及分析焙烤制品除原料外常加入辅料，辅料有成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。成品的外观及质量检验主要有感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等。如饼干应采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集9～18个独立包装，送检分析。（二）液态奶的营养标签的制作食品营养标签属食品标签，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。营养成分表应有以下营养相关项目：能量、蛋白质、脂肪（饱和、不饱和、单不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可溶、单体成分）、维生素、矿物质等。1.营养成分定义和计算（1）能量：能量(kcal)＝4×蛋白质(g)＋4×碳水化合物(g)＋9×脂肪(g)＋3×有机酸(g)＋7×酒精(g)＋2×膳食纤维(g)。（2）蛋白质：可用“总氮量”乘以“氮折算系数”（或各氨基酸含量）的总和来确定。（3）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示，粗脂肪除甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可通过测定食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和来获得。（4）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是将食品总质量定为100，减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即得之。加法是将淀粉和糖的总和来得之，仅适用于普通食品。（5）膳食纤维：是植物可食部分，但不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、卫生指标和营养指标。（三）饼干的营养标签制作营养声称：指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。主要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、低、不含、无、零”等的声称。比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。送检结果应至少有10次以上才比较稳定。（四）产品说明书的制作1.食品标签的基本内容强制标示有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、储藏说明、产品标准号、质量等级等。非强制标示有：批号、食用方法、营养成分。食品说明书基本内容与格式×××说明书×××是以××、××为主要原料组成的，采用××工艺，符合××标准，具有××作用，适用于××人群等...