食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com第六节水溶性维生素一、维生素C二、维生素B1三、维生素B2四、烟酸（一）维生素C1．性质2．生理功能3．缺乏与过量4．参考摄入量与食物来源1．性质维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型。维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。※2．生理功能①促进伤口愈合②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④作为一种自由基清除剂①促进伤口愈合维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合。②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。③改善铁、钙和叶酸的利用维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血。④作为一种自由基清除剂维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。3．缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症※①缺乏原因a.摄入不足b.需要量增加c.吸收障碍d.药物影响a.摄入不足食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足；乳母膳食长期缺乏维生素C；以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏。b.需要量增加新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏。c.吸收障碍慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少。d.药物影响某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏。※②缺乏症a.一般症状b.出血症状c.贫血d.骨骼症状a.一般症状常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等。b.出血症状（坏血病）皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑。牙龈常肿胀出血。c.贫血维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。d.骨骼症状假性瘫痪。③过量症维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）造成腹痛；另外，维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使肾结石、膀胱结石的病率上升。※4．参考摄入量与食物来源成人维生素C100mg/d；孕妇、乳母130mg/d儿童70～100mg/d；维生素CUL1000mg/d；水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。（二）维生素B11．性质2．生理功能3．缺乏与过量4．参考摄入量与食物来源1．性质维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素；维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定；维生素B1遇碱则易被破坏。2．生理功能①构成辅酶，维持体内正常代谢②促进胃肠蠕动③影响神经系统①构成辅酶，维持体内正常代谢维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a—酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。②促进胃肠蠕动维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。③对神经系统的...
