食品化学食品化学河南农业大学食品科学技术学院河南农业大学食品科学技术学院第八章食品风味化学第八章食品风味化学FlavorChemistryFlavorChemistry第一节引言第一节引言第二节呈味物质第二节呈味物质第三节食品中气味形成的途径第三节食品中气味形成的途径第四节不同来源的食品风味简介第四节不同来源的食品风味简介第五节食品风味化学的研究进展第五节食品风味化学的研究进展第一节引言第一节引言IntroductionIntroduction一、食品风味的定义风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。二、风味物质的特点(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。三、嗅觉理论(Theoryofolfaction)1.1.立体化学理论立体化学理论(Amoore,1964)(Amoore,1964)化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。2.2.膜刺激理论（膜刺激理论（Davis,1967Davis,1967））气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。3.3.振动理论振动理论气味特性与气味分子的振动特性有关。第一节引言第一节引言IntroductionIntroduction第一节引言第一节引言IntroductionIntroduction四、风味化合物的分析感官分析食品风味的感官总体评价特征化学成分的感官评价仪器分析高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等第二节呈味物质第二节呈味物质TastechemistryoffoodTastechemistryoffood一、概述1、食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。2、呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物；能溶于水；阈值比呈气味物高得多。第二节呈味物质第二节呈味物质TastechemistryoffoodTastechemistryoffood一、概述3、味觉生理学(tastephysiology)Mapofthetongue'stastereceptors温度在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。第二节呈味物质第二节呈味物质TastechemistryoffoodTastechemistryoffood一、概述4、影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)阈值呈味物质味觉常温0℃盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.4温度对味觉的影响时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。各种味觉的相互作用味觉的相乘效果味觉的相消效果第二节呈味物质第二节呈味物质TastechemistryoffoodTastechemistryoffood一、概述4、影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)第二节呈味物质第二节呈味物质TastechemistryoffoodTastechemistryoffood二、甜味与甜味物质(Sweettasteandsweetsubstance)夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)(Shallenberger)的的AHAH／／BB理理论论风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。呈甜机理补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为γ(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。第二节呈味物质第二节呈味物质TastechemistryoffoodTastechemistryoffood二、甜味与甜味物质(Sweettasteandsweetsubstance)夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)(Shallenberger)的的AHAH／／BB理理论论呈甜机理ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系氯仿邻—磺酰苯亚胺葡萄糖第二节呈味物质第二节呈味物质TastechemistryoffoodTastechemistryoffood二、甜味与甜味物质(Sweettasteandsweetsubstance)夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)(Shallenberger)的的AHAH／／BB理论的局理论的局限性限性呈甜机理不能解释多糖、多肽无味。D型与L型氨基酸味觉不同，D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。第二节呈味物质第二节呈味物质Tastec...
