蛋白质的结构与功能蛋白质的结构与功能StructureandFunctionofProteinStructureandFunctionofProtein(四)第四节蛋白质的理化性质一、蛋白质的理化性质二、蛋白质分离和纯化三、多肽链中氨基酸顺序分析——蛋白质一级结构的测定（一）两性解离和等电点及其分离纯化Pr是两性电解质
在溶液中的带电状况主要取决于溶液的pH值
PrCOOHNH3+PrCOO-NH3+PrCOO-NH2OH-H+OH-H+pH=pIpHpIpI定义：在某一pH值溶液中，Pr酸性基团和碱性基团的解离程度相当Pr分子所带正负电荷相等，净电荷为零此时溶液的pH值称为Pr的pI
Pr分子颗粒大小1-100nm之间,属胶体颗粒范围，在溶液中能形成稳定的胶体
原因：（二）蛋白质的胶体性质表面形成水化层表面同种电荷的斥力除去这两个因素除去这两个因素,Pr,Pr就会发生沉淀
由就会发生沉淀
由于于胶体溶液中的胶体溶液中的PrPr不能通过半透膜，不能通过半透膜，因此可以应因此可以应用用透析法透析法将非蛋白的小分子杂质除去
将非蛋白的小分子杂质除去
（（三）蛋白质的变性、沉淀和凝固吴宪教授吴宪教授19311931年年：“天然：“天然PrPr分子借助次级分子借助次级键连接而成一种紧密，有规则的空间结构，键连接而成一种紧密，有规则的空间结构，变性作用使次级键破坏从而使结构松散”
变性作用使次级键破坏从而使结构松散”
蛋白质的变性(denaturation)定义：在某些理化因素的作用下，Pr严格的空间结构被破坏（不包括肽键的断裂），从而引起若干理化性质和生物学性质改变的现象
变性后的蛋白质称变性后的蛋白质称变性蛋白变性蛋白,,能使能使PPrr变性的物质叫变性的物质叫PrPr变性剂变性剂
变性因素物理因素高温、高压紫外线、X射线、电离辐射和超声波等化学因素强酸、强碱有机溶剂、重金
