第二章脂类Whatisthestructure,chemistry,andbiologicalfunctionoflipids?第一节引言一、定义三、功能二、分类一、脂类的概念脂类又称脂质，是脂肪与类脂的总称不溶于水，而能溶于有机溶剂最常见的脂类物质是脂肪，是由高级脂肪酸与甘油所形成的酯二、脂类的分类脂类按化学组成可分为单纯脂类、复合脂类、萜类和类固醇、脂类衍生物和结合脂根据脂类是否只含甘油和脂肪酸，也可将脂类分为真脂和类脂两大类根据脂类在水中和水界面上的行为不同，又可以把它分为非极性和极性两大类三、脂类的功能（储存性脂质）脂类中的脂肪是生物体内主要的能量贮存物质和重要的代谢燃料（结构性脂质）机体表面的脂类物质可作为生物体对外界的屏障脂类是构成细胞生物膜系统的主要组成物质（活性脂质）脂类物质有助于食物中脂溶性维生素（A、D、E、K）的消化和吸收，为动物机体提供必需脂肪酸胞内信号，载体等•Triacylglycerolmoleculesstoreenergymoreefficientlythanglycogen.Triacylglycerolsarehydrophobicsotheycoalesceintocompact,anhydrousdropletswithincells.Becauseglycogenbindsasubstantialamountofwater,theanhydroustriacylglycerolsstoreanequivalentamountofenergyinaboutone-eighthofglycogen’svolume.•Triacylglycerolmoleculesarelessoxidizedthancarbohydratemolecules.Sotheyreleasemoreenergywhentheyaredegraded.•Alternativeimportantfunctionoffatsistoprovideinsulationinlowtemperature.第二节脂类的结构和性质1、脂肪酸3、磷脂2、脂酰甘油和蜡4、糖脂5、萜类与类固醇6、脂蛋白脂肪酸:长链烃一端的烃分子中的氢原子被羧基取代后的化合物结构通式:R-COOH，R指长链的烷烃或含双键的烯烃脂肪酸的烃链以直链为主天然脂类中的脂肪酸所含的碳原子数目大多数是偶数的常见的脂肪酸为含16个或18个碳原子的脂肪酸脂肪酸根据所含碳链的种类分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类：仅含碳-碳单键的称为饱和脂肪酸，如硬脂酸、软脂酸等；不饱和脂肪酸则含碳-碳双键1.1脂肪酸的定义和基本结构必需脂肪酸1.2脂肪酸的类别与标注（饱和？位置？异构？必需？）www.themegallery.com棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸花生四烯酸1.3脂肪酸的理化性质www.themegallery.comCompanyLogo1.4脂肪酸的类型与生理学功能2.1三脂酰甘油脂酰甘油，又称脂酰甘油酯，是脂肪酸与丙三醇（即甘油）作用所形成的酯甘油即丙三醇，为无色粘稠甜味液体能与水或酒精混溶，不溶于氯仿、乙醚及苯等在硫酸氢钾、五氧化二磷作用下加热可生成丙烯醛，成为有刺激性臭味的气体，这一反应常用于鉴定甘油甘油是许多化合物的良好溶剂，具有较强的吸湿性CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3CH2COOH脂肪酸1CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3CH2COOH脂肪酸2H2O二酯酰甘油甘油（丙三醇）CH2OHCHOHCH2OHH2OCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3CH2COOCH2CHOHCH2OH单酯酰甘油三酯酰甘油2.2三脂酰甘油形成历程简单三脂酰甘油:三脂酰甘油中的三个脂肪酸都相同混合三脂酰甘油:两个或三个都不相同2.3三脂酰甘油的类型①溶解度不溶于水，而溶于非极性溶剂。甘油二酯和甘油单酯由于含有羟基，可形成高度分散态，分散后形成的小微粒称为微团②光学性质甘油三酯的1，3上的脂肪酸不同时，有光学活性③熔点甘油三酯的熔点由其脂肪酸的组成决定2.4三脂酰甘油的理化性质水解反应与皂化反应酸败和酸值（酸价）卤化作用和碘价氢化2.4三脂酰甘油的理化性质水解反应与皂化反应皂化反应：在碱性条件下生成脂肪酸盐和醇的反应皂化值：皂化1g甘油三酯所需KOH的毫克数56.1NVW皂化值=水解反应与皂化反应酸败和酸值（酸价）酸败：脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中会产生难闻的气味原因是脂类长期在光和热的作用下，会发生水解反应而放出游离的脂肪酸，含不饱和键的游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，从而产生臭味酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数卤化作用和碘价卤化作用：指油脂中不饱和双键与卤素发生加成...
