模块一食品中的水分与矿物质1任务1水分与水分活度2任务2矿物质注水猪肉鉴别：http://player.video.qiyi.com/339b6286bd67065b442296610920cc12/0/590/v_19rrhg9ec0.swf-albumId=211514300-tvId=211514300-isPurchase=0-cnId=24能力目标：1、培养对食品中水分的初步认识，进一步认识水分与食品稳定性的关系。2、使学生认识食品中的矿物质，进一步认识矿物质与食品的关系。•核心能力：认识水分和矿物质与食品的关系一、水在生物体内的含量与作用二、食品中水分状态与分类三、水分活度1任务1水分与水分活度1、水在生物体内的含量水是食品六大营养素之一，是维持人类正常生命活动必需的基本物质。一、水在生物体内的含量与作用某些代表性食品的含水量2、水的生理作用稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性；作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行；作为营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关部位；由于水的热容量大，用来调节温度、平衡温度；对体内各运动部位起润滑作用。水在食品中的重要作用水是食品的重要组成成分，是研究食品加工工艺考虑的重要因素；水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响；水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性。水是食品生产中的重要原料之一，食品加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工工艺。人体与水以及食物与人体内水的关系人体内的水分是处于不断的运动和变化正常情况下，每人每日需要从食物中获取1.5～2.7L的水以汗、尿、呼吸等形式排出，以维持体内水的平衡水的密度在3.98℃时为1×103kg/m3，在0℃时，密度为0.99987×103kg/m3，冰在0℃时，密度为0.9167×103kg/m3。氢、氧两种元素，无色无味的透明液体,存在三种状态在0℃时，冰的热导率为同温度下水的热导率的4倍，冰的热扩散速度约为水的9倍。水的结构和性质水的热稳定性很强，但在通电的条件下会离解为氢和氧具有很大的内聚力和表面张力，并能产生较明显的毛细现象和吸附现象熔点：0℃(273.15k)沸点：100℃(373.15k)(标准大气压)比热：4.184J/（kg.K）水的结构和性质二、食品中水分状态与分类1、食品中水分状态（1）游离态相对自由地存在（2）水合态不能自由移动的水（3）凝胶态不能自由流动的水（4）表面吸附态2、食品中水的分类结合水水合态的水水游离态的水自由水凝胶态的水表面吸附态的水（1）自由水（游离水）游离态的水凝胶态的水表面吸附态的水自由水①自由水的组成•（i）在－40℃以上可以结冰；•（ii）在食品内可以作为溶剂；•（iii）可以以液体形式移动，在气候干燥时也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低；•（iv）微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。②自由水的特点：具有全部水的性质•（2）结合水（束缚水）•指通过氢键与食品中有机、无机成分结合的水。结合力≈水分子之间的氢键（i）与离子或离子基团结合的水（ii）与强极性基团结合的水（iii）与弱极性基团结合的水①单分子层结合水②多分子层结合水（iv）单分子层结合水以外的几层水结合力＞水分子之间的氢键①单分子层结合水非水组织通过以上基团结合形成的第一层水，叫单分子层结合水。特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发能力弱。（i）与离子或离子基团结合的水（ii）与强极性基团结合的水①单分子层结合水结合力＞水分子之间的氢键（i）与离子或离子基团结合的水•1.离子带有完整的电荷，因此它们和水分子之间的作用比水分子之间的作用还要强。•如Na+与水分子之间的结合能力大约是水分子间氢键连接力的4倍。Cl-Na+仍属分子间作用力（氢键）结合力＞水分子之间的氢键；强极性基团（如：氨基、羧基）与水有较强的结合，（ii）与强极性基团结合的水容易电离成离子的基团，如：氨基、羧基②多分子层结合水特点：结合力与水分子之间的作用力相当，但水分子的流动性较低，可被蒸发，蒸发时仍然需要较多的热量。（iii）与弱极性基团结合的水（iv）单分子层结合水以外的几层水②多分子层结合水结合力≈水分子之间的氢键（iii）与弱极性基团结合的水弱极性基团（...
