绿茶红茶生产工艺流程图VIP免费

绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）-—干燥按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青.1、炒青又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶,分出来的长形茶叫雨茶.扁炒青有龙井、旗枪和大方,以内销为主，精制较简单,毛茶与精茶名称相同.品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗,色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口,忌苦涩,汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。2、烘青有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁,魁尖等。品质要求:外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正,滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡,忌红梗红叶。3、晒青毛茶都是条形散茶；细茶称细青.粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇,滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。二、鲜叶的要求1、嫩度：要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。2、叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。3、叶型:长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形.4、品种:以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。叶质方面,要求鲜叶叶质柔软。炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿,会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。杀青的目的:1、破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发业内一部分水分,从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。3、随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。杀青的原则：1、高温杀青，先高温后低温杀青的主要目的是破坏酶的活性,防治叶子变红,鲜叶在一般室温下，叶温在20～30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内,使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。所以杀青必须高温下锅，大生产上，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶。在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去,到杀青后期，在酶活性已被破坏的情况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子,影响内含物的转化，降低茶叶品质。2、抛闷结合，多抛少闷主要是抛闷的作用不同,抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温,促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性.因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的,顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦,而嫰茎的水分蒸发慢,最容易出现红变。因为叶片受热面积大，叶梗受热面积小.而梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩余水分也高.因此，抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力，使顶芽和嫰茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施.但闷杀时间不易太长，由于水热作用，内含物产生一系列变化;部分多酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加,致使茶汤深带黄，叶底也会趋向黄色，还易产生水闷味，对成茶的色、香、味均受影响。所以应该多抛少闷.3、嫩叶老杀，老叶嫰杀所谓嫰杀与老杀，主要是指杀青程度问题，因为嫩叶含水量较多，表皮角质层较薄，酶的活性较强，在杀青中所需的热量较多，受热的时间也相应的相应的要长,若不老杀,不仅容易产生泛红现象,而且在揉捻中汁...