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2022年西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考43VIP免费

2022年西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考43_第1页
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2022年西式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)1.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要2.【单选题】计司是在是在()的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(C)A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧3.【单选题】制作()时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。(D)A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包4.【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。(D)A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟5.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火6.【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃7.【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制8.【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度9.【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装,将木司包入C、利用各式各样的模具,将木司挤入,冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人10.【单选题】制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油11.【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。(A)A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带12.【单选题】()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。(D)A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱13.【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。(√)14.【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形15.【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(),不生不糊。(A)A、微红B、深红C、浅红D、棕红16.【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质17.【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。(√)18.【单选题】在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业19.【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。(√)20.【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。(√)21.【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法22.【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋23.【单选题】在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。(A)A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅24.【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、425.【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。(A)A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖26.【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定27.【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy28.【单选题】圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同。(A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺29.【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。(A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包30.【单选题】调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。(A、将鱼胶粉直接投到面糊中C)D)CC))B、将鱼...

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