【授课日期】：：20122012年年33月月1212日日【授课学时】：：22学时学时【授课班级】：：20102010乳品班乳品班【授课章节】：第二章微生物的形态和构造：第二章微生物的形态和构造第三节酵母菌第三节酵母菌【教学方法】：讲授为主，并辅以多媒体教学：讲授为主，并辅以多媒体教学【教学目的】：掌握酵母菌细胞结构及各细胞构造：掌握酵母菌细胞结构及各细胞构造的功能；掌握酵母菌的特点；了解酵母菌的功能；掌握酵母菌的特点；了解酵母菌的应用领域。的应用领域。【教学重点】：了解食品中常见的酵母菌的形态结：了解食品中常见的酵母菌的形态结构。构。【教学难点】：酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别：酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别的关系。的关系。一、酵母菌概述二、酵母菌的形态和大小三、酵母菌的细胞结构本节内容第二章微生物的形态和结构第三节酵母菌一、酵母菌概述酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。和霉菌同属于真菌1、酵母菌的特点：一般认为酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在的真核微生物；多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子囊孢子进行有性繁殖；能发酵糖类物质进行产能；细胞壁常含有甘露聚糖；适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人称其为糖菌。2、酵母菌的应用酵母菌种类较多，目前已知有56属500多种，同时，酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄物以及空气中均有存在，与人类关系密切。在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基酸等。在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面——生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。在环保方面——废水处理。一、酵母菌概述3、酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.一、酵母菌概述二、酵母菌的形态（一）个体形态：1、形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。酵母菌二、酵母菌的形态（一）个体形态：1、形态：酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环境和培养时间等条件不同而有所差异；大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。假菌丝:酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。2、酵母菌大小：酵母菌直径约为细菌的10倍，大小一般为（1—5）μm×（5—30）μm,工业上常用的酵母菌其平均直径为1—5um。例如：酿酒酵母宽度：2.5—10μm长度：4.5—21μm酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。二、酵母菌的形态（二）、酵母菌的菌落特征1、固体培养菌落特征：•菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易被挑起。常见颜色为乳白色、少数呈红色，如红酵母、掷孢酵母等。•菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘特征均为酵母菌菌种鉴定的依据。啤酒酵母菌落二、酵母菌的形态（二）酵母菌的菌落特征（二）酵母菌的菌落特征11、固体培养基特征、固体培养基特征二、酵母菌的形态（二）、酵母菌的菌落特征2.液体培养菌落特征：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。二、酵母菌的形态三、酵母菌的细胞结构一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。酿酒酵母细胞结构1、细胞壁位于细胞的最外层，较坚韧酵母细胞壁厚度2.5nm，重量占细胞干重的18%—25%。化...
