《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室单元三人体微量营养素需要及评价1.微量营养素基础知识2营养素缺乏的判断3.食物来源选择及摄入控制量《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室一、维生素概述定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。目前已知有20多种维生素。项目一微量营养素基础知识《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室一、维生素概述共同的特点A：①以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。②大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。③维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室一、维生素概述共同的特点B：④维生素每日生理需要量很少，仅以mg或μg计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。⑤不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室一、维生素概述维生素的分类脂溶性维生素水溶性维生素类维生素《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室一、维生素概述维生素的命名按字母命名（如VitA）按化学结构命名（如VitA为视黄醇）按功能命名（如VitA为抗干眼维生素）《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室维生素分类情况类别传统名称化学结构或特点化学名称、种类、其他名称脂溶性维生素维生素A及类胡萝卜素β-紫罗宁二萜衍生物A1视黄醇、A2脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）维生素D类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物D3胆钙化醇、D2麦角钙化醇等（6种）（抗佝偻病维生素）维生素E色满（苯并二氢吡喃）衍生物α-生育酚、β-生育酚等（8种）（生育维生素）维生素K2-甲基-1，4-萘醌衍生物K1叶绿醌、K等（止血维生素）水溶性维生素维生素B1嘧啶和噻唑环的衍生物硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎因子)维生素B2异咯嗪和核糖醇衍生物核黄素维生素B3二甲基丁酰-丙氨酸泛酸（遍多酸）维生素B5吡啶—3—羧酸，烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（维生素PP、抗癞皮病因子）维生素B6吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺维生素B7氧代咪唑噻吩衍生物生物素维生素B11喋酰谷氨酸叶酸维生素B12含钴的类咕啉化合物钴胺素或氰钴胺维生素C烯醇式古洛糖酸内酯L-抗坏血酸《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室脂溶性维生素（一）维生素A（二）维生素D（三）维生素E《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室（一）维生素A性质维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有β-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇(retinol)生物活性的一大类物质。维生素A视黄醇(retinol)、视黄醛(retinal)、视黄酸(retinoicacid)维生素A原α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室（一）维生素A生理功能（1）维持正常视觉。（2）维持上皮的正常生长与分化。（3）促进生长与生殖。（4）促进骨骼和牙齿的发育。（5）抑癌作用。（6）维持机体正常免疫功能。《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室视黄醇参与视觉形成中的循环过程《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室视黄醇当量(retinalequivalents，RE)1μg视黄醇=0.0035μmol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量lμg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+0.167×β-胡萝卜素(μg)+0.084×其他维生素A原（μg）1IU维生素A=0.3μg视黄醇《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室（二）维生素D性质酵母菌、植物油或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后维生素D2（麦角钙化醇）7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后维生素D3（胆钙化醇）《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室维生素D生理功能（1）促进小肠钙吸收。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。（3）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。（4）免疫调节功能。《烹饪营养卫生学》烹饪营养卫生教研室（三）维生素E维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。包括α-、β-、γ-、δ-生育...
