!"!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-./"0123444"###年第五期食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技食品科技!"#$,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,----蛋白质—多糖共价复合物钟芳麻建国王璋许时婴$无锡轻工大学食品学院"!%#&’(!"#$%&’(!"’)*+$(&",-."(&/’0$’1-"%20$334$./1&056789:$’+;<=/$’>9*"?<8954$’+@AB4/>2/’+$)*+,,-,./,,0)*12345*+6,-2789:1;61<2,.=1>+?@609A?BC7"!%#&’(-CB5*51<50D??56?1,6A,.?+5.,,0A*156?1A?A1A?+5*,D?1,6E5?F556?+5?F,G,-CH5BA9605B*,6?B,--5056<1B,6H56?D-*,601?1,6A2@?+DAE5566,?50?+D??+5*,6J9>D?5AE5+D<5DAD65:*5--56?.96*?1,6D-D001?1<516HD6CDAG5*?A,.?+5.,,0GB,*5AA16>24+5GB,G5B?15A,.?+5B5D*?1,67DAF5--DA?+5.D*?,BAD..5*?16>?+5*,6J9>D?1,6DB505IA*B1E5016?+1AB5<15F7D60A,H505<5-,GH56?A16?+5B5A5DB*+16?,?+5DGG-1*D?1,6,.?+5*,6J9>D?5A161HGB,<5H56?,6GB,I?516.96*?1,6A+D<5D-A,E556+1>+-1>+?5024+5B5A9-?AG9E-1A+50B5<5D-?+D??+5*,6J9>D?1,6,.GB,?516AD60G,-CAD**+DB105AHDCE5D65..5*?1<5FDC?,1HGB,<5?+5.96*?1,6A,.GB,?516A2E&2F".10DGB,?5167G,-CAD**+DB1057HD1--DB0B5D*?1,67*,D?57.,,0D001?1<5收稿日期："###K#&K!’作者简介：钟芳$!LM"K(，女，博士研究生，主要从事生物技术在食品工业中的应用研究。摘要：蛋白质和多糖在控制条件下通过ND1--DB0反应可发生一定程度的复合，而且复合物具有良好的功能性。因此，该课题成为近年来国外食品科学界的一个研究焦点。简要介绍了近年来国外在该领域进行的部分研究工作，包括复合反应的基本形式和主要影响因素，复合产物对蛋白质溶解性、乳化性能、抗氧化性能以及抗菌性能等的影响，并指出作为性能良好的多功能食品添加剂，蛋白质与多糖的共价复合物的研制和应用必将有着良好的前景。关键词：蛋白质；多糖；ND1--DB0反应；共价键合；食品添加剂中图分类号：4)"#!O"；4)"#"O&文献标识码：P文章编号：!##QKLLRL$"###(#QK##!"K#%#前言蛋白质和多糖是食品体系中最重要的两类生物大分子，是影响食品结构和质构的主要因素。一般来说，蛋白质因能在油K水或气K液界面上形成吸附层降低界面张力而多在胶体体系中充当乳化剂，多糖则由于其良好的增稠和持水特性而常用做稳定剂。在实际体系中两种大分子往往共存，由于两种大分子之间的相互作用，此时体系的稳定性和质构特征并非这两种大分子作用的简单加和。一般说来，水相体系中大分子链节间的相互作用使得蛋白质和多糖分子要么相互吸引，要么相互排斥。相互吸引时，一方面会增加两相界面上蛋白质吸附层的厚度和强度而有利于胶体的稳定，另一方面也可能会由于多糖在吸附的蛋白之间的交联而发生絮凝使体系失去稳定性。同样，蛋白质和多糖的相互排斥对体系稳定性的影响也是双重的，这种相互排斥一方面会使吸附着蛋白质的油滴因被固定在多糖形成的交联网状结构中不能相互靠近而增加体系的稳定性，另一方面，这种相互排斥所带来的蛋白质和多糖的热力学不相适性$?+5BHD-16*DGDE1-1?C(会使体系由于排除絮凝$05G-5?1,6.-,**9-D?1,6(而发生相分离S!T。因此，要获得稳定性好的食品胶体就必须对蛋白质和多糖之间的相互作用做深入细致的研究，找到具有良好配伍性的复合乳化稳定剂。长期以来，食品研究人员在乳化剂、稳定剂的复配方面已做了大量的工作。研究表明，在胶体体系中，蛋白质和多糖的相互吸引或排斥往往是由于静电力$吸引或排斥(、氢键、范德华力、疏水相互作用以及大分子片段之间的热力学不相适性等次级力引起的，这种相互作用比较弱，所生成的复合物作为食品添加剂其功能性较差，且很容易受温度、GU值、离子强度等的影响S!，"T。从R#年代末期开始，欧美及日本的几个研究小组把研究的重点转移到蛋白质—多糖的共价复合物上S&VLT。蛋白质—多糖共价复合物的形成是基于蛋白质...
