1蛋白质糖基化对乳中乳清蛋白－乳糖复合物的功能影响摘要：作为一种普遍存在的翻译后修饰糖基化对蛋白质的结构和功能有着重要影响，弄清糖基化发生发展的规律是理解蛋白质复杂多样的生物功能的一个重要前提。乳清是干酪和酪蛋白生产过程中产生的副产品。乳清蛋白主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白，血清白蛋白和免疫球蛋白等。糖基化反应是将碳水化合物以共价键的形式与蛋白质分子上的α-和ε-相连而形成糖基化蛋白质的美拉德反应。关键词：糖基化、蛋白质的糖基化、抗原性、乳化性1、前言作为一种普遍存在的翻译后修饰糖基化对蛋白质的结构和功能有着重要影响弄清糖基化发生发展的规律是理解蛋白质复杂多样的生物功能的一个重要前提糖基化发生的特点决定了糖基化相关研究是对分析技术的一大挑战作为蛋白质组学研究的重要组成部分目前蛋白质糖基化研究的重点和难点主要集中于糖蛋白%糖肽的分离富集和糖蛋白的鉴定%糖基化位点的确定&个方面相关技术已用于蛋白质组学水平的糖基化研究但都还不够成熟以生物质谱为核心多学科交叉的蛋白质组学技术始终处于不断发展之中基于糖基化发生规律的富集检测技术的发展移动质子理论的提出及电子捕获裂解技术的应用必将极大地促进包括糖基化在内的翻译后修饰研究蛋白质糖基化的研究有助于从基因“蛋白组”糖组这样一个宏观的综合的水平观察分析生命现象从而达到对生命现象更本质的认识。2、糖基化定义及过程2.1糖基化是在酶的控制下，蛋白质或脂质附加上糖类的过程，发生于内质网。在糖基转移酶作用下将糖转移至蛋白质，和蛋白质上的氨基酸残基形成糖苷键。蛋白质经过糖基化作用，形成糖蛋白。糖基化是对蛋白的重要的修饰作用，有调节蛋白质功能作用。2.2许多糖蛋白同时具有N-连接的糖链和O-连接的糖链。O-连接的糖基化在高尔基体中进行，通常的一个连接上去的糖单元是N-乙酰半乳糖，连接的部位为Ser、Thr和Hyp的羟基，然后逐次将糖基转移到上去形成寡糖链，糖的供体同样为核苷糖，如UDP-半乳糖。糖基化的结果使不同的蛋白质打上不同的标记，改变多肽的构象和增加蛋白质的稳定性。3、研究蛋白质的糖基化常用方法3.1糖基化常用方法23.2检测技术荧光染色检测方法与凝集素联用的染色检测方法：蛋白质经过聚丙烯酰胺凝胶分离，印迹到聚偏二氟乙烯膜上，然后与结合了碱性磷酸酯酶解DDAO磷酸盐，生成长波的红色荧光的DDAO来检测。此方法检测糖蛋白的灵敏度约为15ng，依赖于蛋白质的性质和糖基化程度。PRO－Q有三类凝集素试剂盒：伴刀豆凝集素A用于检测末端有a-甘露糖吡喃糖苷残基或a－葡萄糖吡喃糖苷残基且不具有三天线或四天线结构的糖蛋白；小麦胚芽凝集素（WGA）用于检测有N－乙酰神经氨酸的糖；西非单叶豆凝集素用于检测末端有非还原性的N－乙葡糖胺的糖蛋白。还可以用结合了辣根过氧化物酶的伴刀豆凝集素素A或小麦胚芽凝集素等标记糖蛋白，再用显色剂显色。3.3Pro-Q庐Emerald300GlycoproteinGelandBlotStainKit试剂盒方法3.4可用酶解或化学裂解的方法将糖链从糖蛋白中释放出来，经过2－氨基苯甲酸等标记，用毛细管电泳或高效液相色谱等分离，再由检测器检测，以及用质谱，核磁共掁等方法来进行检测。4、蛋白质糖基化研究的内容技术和策略全面的蛋白质糖基化分析应包括以下几个方面：蛋白质是否发生了糖基化是O－糖基化,N－糖基化还是其他形式的糖基化糖基化位点在哪个氨基酸残基上④糖基化位点连接的是经过较少加工高甘露糖型的糖链还是经过充分加工复杂型的糖链⑤某一特定位点连接了几种不同的糖链；此外要阐明糖链的一级结构还应包含以下几个方面的内容：糖链的单糖组成糖苷键在糖环上的连接位3置单糖的差向异构（α或β），绝对构型（D或L），以及环型呋喃糖或吡喃糖，单糖的连接顺序糖链上非糖取代基磷酸基或磺酸基等的连接位置。上述目标使分析工作面临巨大的挑战，目前还没有任何一种分析技术能解决以上所有问题在糖链结构解析方面应用最广泛的是质谱技术和核磁共振技术，2种技术各有利弊在应用中经常可以互补。质谱技术的最大优势是其很高的灵敏度可以精确地测定质量在某些情况下还可以得到糖链序列方面的信息，但是质谱技术不能区分...
