第四章 酸度的测定1VIP专享VIP免费

第四章酸度的测定酸度的概念测定酸度的意义食品中有机酸的种类与分布酸度的测定第四章酸度的测定第一节概述1.酸度的概念总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，可用标准碱滴定来测定，故总酸度又称“可滴定酸度”。有效酸度:指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可用酸度计(即pH计)来测定。第一节概述挥发酸:指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定。牛乳酸度:牛乳有如下两种酸度.外表酸度(固有酸度)：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。约占0.15~0.18％(以乳酸计)。真实酸度(发酵酸度)：是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20％，即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20％以上酌牛乳列为不新鲜牛乳。牛乳的总酸度:外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度(而新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，其大小可通过标准碱滴定来测定。第一节概述2.测定酸度的意义有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及其比例;pH值的高低，对食品的稳定性有一定的影响,降低pH值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长;控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。第一节概述食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标某些发酵制品中有甲酸积累，说明已发生细菌性腐败；水果发酵制品中含有0.1％以上的醋酸，说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时，说明其已由乳酸菌发酵而产生腐败;新鲜的油脂常是中性的，测定油脂酸度(以酸价表示)可判断其新鲜程度;新鲜肉的pH值为5.7~6.3，如pH＞6.7，说明肉已变质。第一节概述利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异,一般随成熟度的提高,有机酸含量下降，而糖含量增加．糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。第一节概述3.食品中有机酸的种类与分布食品中常见的有机酸:分为有机酸和无机酸两类，主要是有机酸，而无机酸含量很少。有机酸部分呈游离状态、部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。果疏中的有机酸:柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，这些有机酸有的是食品所固有的,有的是在加工中人为加入的,有的是在生产、加工、贮藏过程中产生的.第一节概述第一节概述第一节概述食品中常见有机酸含量第一节概述第一节概述1.总酸度的测定(滴定法)原理:食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH8.2)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。适用范围:适用于各类浅色的食品中总酸含量的测定.第二节酸度的测定计算第二节酸度的测定注意事项:样品稀释用水中不能含有CO2.样品中CO2对测定亦有干扰，对含有CO2的饮料、酒类等样品，在测定之前须除去CO2。若样品有颜色(如带色果汁等),或样品浑浊．则宜使用电位滴定法。各类食品的酸度多以主要酸表示，但乳品、面包等)亦可用中和100g(m1)样品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液的m1数表示.如:新鲜牛乳的酸度为16~18。T，面包的酸度一般为3~9。T。第二节酸度的测定2.挥发酸的测定挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。总挥发酸可用直接法或间接法测定:直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定;间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量...