第六章 农产品加工工程VIP免费

第六章农产品加工工程§1概述方便消费——营养集中、可口卫生、易贮运等。提高使用价值——例如，甘薯1200T，原值21.6亿元，加工为：一、农产品的加工目的亿元价值葡萄糖浆亿元价值细粉丝亿元价值淀粉2009640１、原料预处理——剔选、分级、清选、脱壳、去皮。２、尺寸减小——切割、破碎。３、分离——分离出所需的物质，如榨油、复面等。４、混合——５、杀菌——加热。６、发酵和酶处理——改变物料的结构、风味等。二、常用的工艺§2原料预处理１、选用的洗剂：洗涤剂、杀菌剂、热水等。２、洗涤方法：根据物料特点、原料污染情况、投资条件选用的洗涤方法：一、清理（一）湿法清理（清洗）超声波被水输运过程中进行—溶槽刷洗喷淋浸泡※注意：节约用水、减少污染。（二）干法清理１、洗涤方法：气流清选、电磁分离、筛分。２、适用物料：主要用于尺寸较小、溶度较大、含水量低的物料。３、优点：排出废弃物少程度低受微生物污染的机会和设备便宜４、缺点：需增加除尘设备。﹡气流清选时，气流的速度一般应大于杂质的速度，小于被清选物料的“临界速度”。（见P14的内容）物料的临界速度由以下经验公式求得：)/()1(1018)(320smgdfvvsf参见P15)1(00mvvn）料床的空隙度（—表见气流动力粘度（—粒子直径（—重力加速度（—的影响）系数（群体及有限空间—单粒的临界速度—%)4-1)(/))/15220PmNsmmdsmgfv例1豌豆的平均值径33/96.04.0/8806mkgmkgmmds；；；)1015.2(/1015.2425即mNs求)/(5.8smvf﹡电磁分离：清理金属；﹡对于有规则尺寸或形状的物料，可用筛分或其他方法分离杂质。二、物料分选——分级（按尺寸、形状、重量、颜色等物理特征）分选的效率：）（%)1()1(frfpXFXRFXPX(%))/((%))/((%))/k喂入原料中需要的成分—喂料流量—要成分排出的废料中所含的需—排出的废料流量—产品中需要的成分—产品流量（—frpXskgFXskgRXsgP1、按尺寸和形状分选：①平面筛—谷物、豆类；②圆筒筛—蘑菇等；③窝眼筒（盘）—精选谷物（P157图6—2）；﹡需满足min)/404.0~3.0(min)/(102rnmRrRgnmgmR；一般或④辊轴（回转带）式分选机—水果等直径较大的物料（图6—3）。2、按重量分选：重量式分级机(1)移动式杠杆称—由重量比较装置、滑轨、杠杆称、托盘等组成。(2)抛掷式分级机—由抛掷机械手一个一个抛上，重的落点近，轻的落点远3、按物料的光学特性分选：（1）色选机农产品颜色与成熟度、味道、糖分含量和维生素含量有关。具体方法如下：将一定波长的光（或电磁波）照射物料，根据反光强度鉴别。（如柑桔的黄和绿，对678nm的光反射差别大：黄反射强度高，绿反射强度低），用光电管作为反射光的传感器，将其转变为电流强度。I=SRI—电流强度；S—测试系统的灵敏度；R—反射率。※为了消除尺寸、形状和位置对S的影响，通常用两种波长的光照射，然后计算两电流的比值（I1/I2）、差值（I1-I2）或相对差值（I1-I1/I2）。I1/I2=S1R1/S2R2因为同一测试系统的S1=S2，故I1/I2=R1/R2。※一般情况下，物料要先排成一行，逐个落入光箱进行鉴别。（P159图6—4）(2)内部质量分选机——物料吸收光线的特性。光学密度（opticaldensity）：OD=log(E1/E2)E1—射向物料的光波密度；E2—透过物料的光波密度。即入射光量与反射光量（或透射光量）之比。※通常用透射率（或反射率）倒数的常用对数表示，又称吸光度。（见P26）※用一定波长的光照射物料时，透光性越差，光密度值就越大。可用于鉴别农产品的成熟度及局部变质情况。·检测玉米的酶变程度：波长L=800nm~950nm·检测大米的白度：波长L=600nm~850nm·检测桃子和苹果成熟度：分别波长L桃=700nm~7400nm；L苹=600nm~700nm※为了消除尺寸、形状对测量精度的影响，可采用两波长所得的OD的差值进行鉴别。§3尺寸减小物料破碎方式（原理）一、概述磨碎式、压碎式剪切式、撞击式·Kick’s定律——破碎需要的能量与尺寸减小程度成正比。。破碎的尺寸—；如直径等原始平均尺寸—常数；—)())((')()/ln(2121mdmdsKickKJddKEkk·R...