第九章 香精的调配与应用VIP免费

第九章香精的调配与应用第一节香料和香精二、香料的分类1、按香料在香精中的用途分类可分为主香剂、合香剂、修饰剂、头香剂、定香剂和稀释剂五种。（1）主香剂是构成香精的主体香气-香型的基本原料。起主香剂作用的香料香型必须与所配制香精的香型一致。橙花香精---橙叶油玫瑰香精---香叶醇、香茅醇、苯乙醇等（2）合香剂亦称协调剂。其作用是将各种香料混合在一起，使之产生协调一致的香气，其香气与主香剂为同一类型，使主香剂香气更突出。茉莉香精----丙酸苄酯、松油醇等玫瑰香精----芳樟醇、羟基香茅醇等（3）修饰剂亦称变调剂。其作用是用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，其香气与主香剂不是同种类型。茉莉香精----玫瑰类香料玫瑰香精----茉莉或其他花香香料（4）头香剂亦称顶香剂。用做头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强。（5）定香剂亦称保香剂。其作用是调节调和成分的挥发度，使香精的香气稳定持久。一般是相对分子量较大、沸点较高的物质，如大环化合物、固体物质、有香味的树脂胶等。（6）稀释剂如水、乙醇、苯甲醇、二丙基二醇等。2、按香料的挥发度和留香时间分类分为基香、体香和头香三个部分。（1）基香亦称尾香。挥发度低、留香时间长。代表香精的香气特征，是香精的基础部分。在评香纸上留香时间超过6小时。（2）体香具有中等挥发度，是构成香精香韵的重要部分。在评香纸上留香时间2-6小时。（3）头香亦称顶香。挥发度高。在评香纸上留香时间在2小时以下。三、香精的分类1、按形态分类分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。（1）水溶性香精常用40%-60%的乙醇水溶液为溶剂。（2）油溶性香精有两类常用溶剂，其一是天然油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油等；其二是有机溶剂，如苯甲醇、甘油三乙酸酯等。（3）乳化香精在大量蒸馏水中添加少量香料，加入表面活性剂和稳定剂制成乳液。（4）粉末香精分为由固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状液体吸收调和香料制成的粉末香精和微胶囊香精。2、按香型分类可分为花香型、非花香型、果香型、酒用香型、烟用香型、食用香型和幻想型香精七类。（1）花香型模仿天然花香。（2）非花香型模仿非花的天然物质。（3）果香型模仿各种果实的气味。（4）酒用香型如白兰地、威士忌酒香等。（5）烟用香型如蜜香、薄荷香、可可香等。（6）食用香型如咖啡香、奶油香、杏仁香等。（7）幻想型在各种模仿型香精的基础上，由调香师根据丰富的经验和美妙的幻想调制而成。二、生产工艺1、不加溶剂的液体香精生产工艺熟化是香精制造中的重要环节，经过熟化后香气变得和谐、圆润和柔和。第二节香精的调配加工2、油溶性和水溶性香精生产工艺水性溶剂常用40%-60%的乙醇水溶液，一般占香精总量的80%-90%；其他的水性溶剂丙二醇、甘油也有使用。油性溶剂常用精制天然油脂，一般占香精总量的80%左右，其他的油性溶剂有丙二醇、苯甲醇等。3、乳化香精生产工艺配制外相液的乳化剂有单甘酯、大豆磷脂等；稳定剂有阿拉伯胶、果胶、明胶等。4、粉末香精生产工艺