第四节蛋白质蛋白质代谢与氮平衡蛋白质的生理功能必需氨基酸蛋白质营养价值的评价蛋白质-能量缺乏症蛋白质DRIs及食物来源一、蛋白质代谢与氮平衡1、蛋白质代谢一、蛋白质代谢与氮平衡人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称氨基酸池（aminoacidpool）。氨基酸池中的游离氨基酸大部分来自体蛋白质的分解产物，主要被用来重新合成蛋白质，未被利用的氨基酸，则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等由尿排出体外，或转化糖原和脂肪。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称必需的氮损失（obligatorynitrogenlosses）。一、蛋白质代谢与氮平衡2、氮平衡（nitrogenblance）指机体摄入氮与排出氮的关系。B=I-（U+F+S），其中B氮平衡，I（intake）摄入氮，U(urine)尿氮，F(feces)粪氮，S(sweat)汗氮等损失。B=0，零氮平衡，健康成人群如此。B<0，负氮平衡，在饥饿、某些疾病、老年时如此。B>0，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌肉时期如此。二、蛋白质的生理功能1、人体蛋白质的构成正常人体内16%~19%是蛋白质；每天约有3%的人体蛋白质被更新。二、蛋白质的生理功能2、是人体组织的构成成分胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。二、蛋白质的生理功能3、构成体内各种重要物质酶的化学本质是蛋白质；多种激素：生长激素、胰岛素、促甲状腺激素免疫分子：抗体、补体、免疫组织细胞细胞膜和血液中的载体分子；体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡；胰岛素晶体结构溶菌酶免疫球蛋白二、蛋白质的生理功能4、供给热能每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；三、必需氨基酸（essentialaminoacid）1、构成人体蛋白质的氨基酸20种；分类必需氨基酸；条件必需氨基酸；非必需氨基酸；人体蛋白质由20种氨基酸组成其中有9种是必需氨基酸9种蛋氨酸缬氨酸赖氨酸异亮氨酸苯丙氨酸亮氨酸色氨酸苏氨酸组氨酸三、必需氨基酸2、必需氨基酸定义及种类定义：指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需从外界获得的一类氨基酸三、必需氨基酸3、条件必需氨基酸蛋氨酸半胱氨酸酪氨酸苯丙氨酸条件必需氨基酸CHCOOHH2NCH2SCH3CCOOHHH2NCH2SHCH2CHH2NCOOHOHCH2CHCOOHH2N食物蛋白质含量消化吸收的程度人体的利用程度三方面评价蛋白营养学上主要从四、蛋白质营养价值的评价四、蛋白质营养价值的评价食物蛋白质含量食物蛋白质消化率食物蛋白质功效比生物价蛋白质净利用率氮基酸评分四、蛋白质营养价值的评价1、食物蛋白质含量=含氮量×6.252、蛋白质消化率（digestibility）：指人体对蛋白质消化及吸收的程度（1）表观消化率（%，apparentdigestibility，AD）（2）真消化率（%，truedigestibility，TD，吸收率？）四、蛋白质营养价值的评价影响消化率的因素：食物因素：膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率；生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率，加热可被破坏。人体因素：身体状态、消化功能、心理情绪、饮食习惯等。四、蛋白质营养价值的评价3、蛋白质功效比（proteinefficiencyratio，PER）指在一定条件(以断奶雄鼠为实验动物，以含10%待评蛋白质的饲料喂养10天，对照组以10%酪蛋白饲料喂养)下，动物体重增加量与相应所摄入蛋白量之比。四、蛋白质营养价值的评价4、蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)指吸收的蛋白质在体储留的程度四、蛋白质营养价值的评价5、蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例NPU=BV×TD四、蛋白质营养价值的评价6、氨基酸评分（aminoacidscore,AAS）四、蛋白质营养价值的评价氨基酸模式（amnioacidpattern）定义某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。其他必需氨基酸含量色氨酸含量氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.8...
