第一章酸度调节剂•食品的风味•酸味剂一、食品的风味人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的要求，也是各种心理因素的一种享受。具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。随着生活水平的提高，人们对食品风味的要求也越来越高。为了满足人们对食品风味的要求，就要在食品的加工过程中加入不同的调味剂，调节食品的风味。第一节酸味剂一、酸味剂的定义及分类以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。分有机酸和无机酸。二、酸味剂的功能1.控制食品体系的酸碱性。2.防腐作用3.改善食品的风味4.阻止氧化或褐变反应。5.护色作用。三、酸味酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉。无机酸的酸味阈值为pH3.4~3.5之间，而有机酸多在pH3.7~4.9之间。同一浓度下各种酸的酸味强度不同通常顺序为盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸，只有解离度较小的酸（主要是有机酸)才适用作食品的酸味剂，盐酸和硫酸之类解离度很高的无机酸因能引起质量的改变而不能应用，人类对酸的感受只有在低于pH值5时才会有酸度，而当pH值低于2.6时却难以承受了。四、不同味觉间的作用1.对比。有时由于两种感官物质的共存也会对人的感觉或心理产生影响，，比如甜味剂中加入适当的咸味剂，会感到甜味更强烈一些。2.消杀。一种物质往往能消弱或抑制另一物质味感的作用，称为味的消杀作用3.变调。有时两种物质的相互影响会使味感改变。4协同。某物质的味感会因为另一味感物质的存在而显著加强。五、影响酸味剂酸味的因素1.温度酸味会随着温度的升高而增强，但酸味与苦味甜味相比，受温度的影响最小。2.氢离子浓度酸味强弱与氢离子浓度有关。3.总酸度和缓冲作用4.酸根离子的性质5.有机酸的并用效果6.酸味与其它味的影响六、常用的酸味剂•乙酸•乳酸•酒石酸•苹果酸•富马酸•柠檬酸、己二酸、磷酸㈠乙酸1.性状无色透明液体，有刺激性气味，无水乙酸在低温（低于16℃）下凝固成冰状，称冰乙酸，凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约30%，可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。2．使用注意事项本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。3．使用范围及使用量（1）我国规定：可按生产需要适量用于复合调味料、配制醋（3%-5%）、罐头、干酪、果冻。（2）实际使用参考①用于调味料时，可将本品加水稀释至成4%~5%溶液后，添加到各种调味料中应用。②常作为罐头茄汁鱼调味汁用，用量为2~6g/kg。③用于酸菜，如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中，用量约1%，掌握成品酸度为含0.4%~0.6%（以乙酸计）。④本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。㈡乳酸1.性状为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体，几乎无臭或稍臭，有特异收敛性，味酸，酸味阀值0.004%，有吸湿性。可以与水、乙醇、丙酮任意互溶。2．使用注意事项（1）高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释成乳酸使用。（2）D-型和DL-型乳酸对婴儿有害，不应将其加入到供3个月以下婴儿食用的食品中。3．使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。（2）实际使用参考①用于果酱和果冻时，以保持制品的pH在2.8~3.5为好。用于番茄浓缩物，则使pH小于或等于4.3②在乳酸饮料和果汁型饮料中添加0.4~2g/kg，多与柠檬酸并用。③用以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计为15g/kg，婴儿食品罐头为2g/kg。④用于果酒调酸和白酒调香。在葡萄酒中使酒的总酸浓度达0.55~0.65g/100mL（以酒石酸计）；在玉冰烧和曲香酒中分别为0.7~0.8g/kg和0.05~0.2g/kg。⑤本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、腌制食品等。㈢酒石酸1.性状酒石酸有D-酒石酸、L-酒石酸和DL-酒石酸之不同。为无色透明结晶或白色精细的颗粒性结晶状粉末。无臭，在空气中稳定，味极酸，酸味强度约为柠檬酸的1.2~1.3倍，口感稍涩，灼烧时有焙烧砂糖的臭气，具金属离子螯合作用。2．使用注意事项（1）本品酸味强，稍涩。多与其它酸合用。（2）本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等...
