淀粉酶及其作用方式VIP免费

2008年第3期9月出版摘要淀粉酶是生产淀粉糖和发酵产品最重要的一种物质,对淀粉工业的发展起了巨大的促进作用。关键词淀粉酶;α-淀粉酶;β-淀粉酶;葡萄糖淀粉酶;脱支酶;水解AbstractStarchenzymesareoneofthemostimportantmaterialsformanufacturingstarchsugarsandfermentproducts.Theyhavecontributedgreatlytothedevelop-mentofthestarchhydrolysisindustry.keywordsstarchenzymes;α-Amylase;β-Amy-lase;1,4-D-Glucanglucohydrolase;1,6-α-D-Gl-ucano-hydrolase;hydrolysis淀粉酶属于水解酶类,是催化淀粉、糖元和糊精中糖苷键的一类酶的统称。淀粉酶广泛分布于自然界,几乎所有植物、动物和微生物都含有淀粉酶。他是研究较多、生产最早、应用最广和产量最大的一种酶,其产量占整个酶制剂总产量的50%以上。按其来源可分为细菌淀粉酶、霉菌淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。根据对淀粉作用方式的不同,可以将淀粉酶分成四类:α-淀粉酶,他从底物分子内部将糖苷键裂开;β-淀粉酶,他从底物的非还原性末端将麦芽糖单位水解下来;葡萄糖淀粉酶,他从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来;脱支酶,只对支链淀粉、糖原等分支点的α-1,6-糖苷键有专一性。淀粉酶的种类及来源等见下页表1。1α-淀粉酶α-淀粉酶(α-amylase)又称为液化型淀粉酶,是一种催化淀粉水解生成糊精的淀粉酶,系统命名为1,4α-D-葡聚糖葡萄糖水解酶(1,4-α-D-Glucan-glucanohydrolase,EC3.2.1.1)。该酶作用于淀粉和糖原时,所产生的还原糖在光学结构上是α-型的,所以将此酶叫做α-淀粉酶。α-淀粉酶(α-1,4-D-葡萄糖-葡萄糖苷水解酶)普遍分布在动物、植物和微生物中,是一种重要的淀粉水解酶,他以随机作用方式切断淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子内的葡萄糖苷键,产生麦芽糖、低聚糖和α-1,4葡萄糖等,是工业生产中应用最为广泛的酶制剂之一。α-淀粉酶可以由微生物发酵制备,也可以从动植物中提取,不同来源淀粉酶的性质有一定的区别,工业中主要应用的是真菌和细菌α-淀粉酶。能产生α-淀粉酶的微生物有枯草杆菌、芽孢杆菌、吸水链霉菌、米曲霉、黑曲霉和扩展青霉等。α-淀粉酶作用于淀粉和糖原时,从底物分子内部随机地切开α-1,4-糖苷键,而生成麦芽糖、少量葡萄糖和一系列相对分子质量不等的低聚糖和糊精。α-1,4-糖苷键裂开而产物的够型保持不变。然而从多黏杆菌得到的α-淀粉酶却是一个例外,他于外切的方式作用于淀粉,而寡糖产物的异头炭具有β-构型。α-淀粉酶以直链淀粉为底物时,反应一般按两个阶段进行。首先,直链淀粉快速地降解产生寡糖,这基本上是α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉的结果。在这一阶段直链淀粉的黏度以及与碘发生呈色反应的能力很快地下降。第二阶段的反应比第一阶段的反应要慢得多。他包括寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。第淀粉酶及其作用方式Starchenzymesandtheirhydrolyzingstyles食品工程FOODENGINEERING*康明丽,女,1973年出生,2001年毕业于沈阳农业大学。硕士,讲师。收稿日期:2008-05-16康明丽*(河北科技大学生物科学与工程学院,石家庄050018)KANGMing-li*(CollegeofBioscienceandBioengineering,HebeiScienceandTechnologyUniversity,Shijiazhuang050018,China)112008年第3期9月出版表1各种淀粉酶的编号、名称及来源EC编号推荐名称系统名称来源及别名3.2.1.1α-Amylase1,4-α-D-Glucan-glucanohydrolase植物、动物、微生物liguefyingamylase3.2.1.2β-Amylase1,4-α-D-Glucanmaltohydrolase植物、微生物Maltogenicanmylase3.2.1.3Exo-1,4-α-glucosidse1,4-D-Glucanglucohydrolase动物、细菌、霉菌γ-Amylase3.2.1.10Oligo-1,5-glucosidseDextrin6-α-D-glucanohydrolase植物、动物、微生物limitdextrinase,Isomaltoase3.2.1.11Dextranase1,6-α-D-Glucano-hydrolase动物、微生物3.2.1.20α-D-Glucosidaseα-D-Glucosideglucohydrolase广泛分布于Maltase,glucoamy-lase3.2.1.33Amylo-1,6-glucosidaseDextrin6-α-D-glucosidse动物、酵母3.2.1.41pullulanasepullulan6-glucanohydrdase植物、微生物R-Enzyme(植物外),limitdextrinase,debranching-Enzyme,Amylopectin-6-glucanobydro-Lase3.2.1.54...