烹饪加工对原料营养价值的影响营养素在烹饪过程中理化性质的改变•一、物理性质•1.吸收水性和持水性•蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。•用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分含量来表示。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•一、物理性质•1.吸收水性和持水性•蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。•用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表示。•在表示口感方面，比吸水性更为重要。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•一、物理性质•2.溶涨现象•蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水性有一定的相似之处。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•一、物理性质•2.溶涨现象•机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。•与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•一、物理性质•3.粘结性•也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶粘性相关的性质。•4.起泡性•气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现象。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•在一些化学因素的作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来分子内部的一引起极性基团暴露到分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•受热变性：•加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋清在受热后凝固，瘦肉在加热后产生收缩变硬现象等。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•变性温度：45-50℃；•80℃以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物的体各和质量都减少。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其质地由嫩变老。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态；•溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交织、缠绕，并通过次级键形成有序的三维空间网状结构，通过蛋白质肽链上的亲水基团结合大量的水，将无数的小水滴包裹在网状结构中。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•颜色变化：•65-70℃，肌肉内部变为粉红色；•75℃以上，则变为灰褐色；营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•酸和碱的作用：•在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着分子结构的稳定性；超出一定的范围，就会出现蛋白质变性作用。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•1.蛋白质的变性•其它因素•醇：对非极性基团有亲和力，如憎水基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十分重要的作用。•重金属离子：与某些基团结合，形成复合物而沉淀，造成变性。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•2.蛋白质的水解•凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步分解为氨基酸。•分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•2.蛋白质的水解•胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解成结构简单的可溶性明胶，失去其强度；•热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢键而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•二、化学性质•3.加热对氨基酸的影响•在温度过高的情况下：•氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破坏；•半胱氨酸会发生脱硫作用；•谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；•胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。营养素在烹饪过程中理化性质的改变•...
