聚葡萄糖特性及在食品中的应用VIP专享VIP免费

聚葡萄糖特性及在食品中的应用摘要：聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维，具有良好的理化特性和生理功能，可广泛应用于各种食品中，尤其是低热量、低糖低脂食品中。本文主要综述了聚葡萄糖的结构和组成、理化和生理特性及其在食品中的应用。关键词：聚葡萄糖特性应用Abstract：Thepolydextrosepossedimportantphysicochemicalandphysiologicalproperties,andwasclaimedtowatersolubledietaryfiber.Therefore,itwaswidelyusedinfoodindustry,especiallyinthefoodoflowcalorie,lowsugarandlowfat.Thispaperreviewedthestructureandtypeofploydextrose,thephysicochemicalandphysiologicalproperties,andtheapplicationsinfoodindustry.Keyword：ploydextrose;property;application前言聚葡萄糖（Polydextrose），是一种水溶性膳食纤维。与不溶性膳食纤维相比，聚葡萄糖有更多的保健功能和加工优势。聚葡萄糖因其具有低热量、稳定、极高耐受性等的特性，可广泛应用于各种食品中，尤其是低能量、高纤维等的功能性食品中。美国和日本对聚葡萄糖的研究起步比较早，作为添加剂或食品，聚葡萄糖已被广泛用于保健品、无糖糖果、乳制品、功能饮料、烘焙食品、胶体食品、沙拉酱等食品中。目前，国内除了将聚葡萄糖作为添加剂使用外，还有部分以聚葡萄糖为主的胶囊、冲剂以及片剂之类的产品。随着研究的深入和人们认识的加强，作为膳食纤维补充剂，聚葡萄糖必将会在功能性食品及饮料的开发当中发挥巨大的作用。1聚葡萄糖的结构及组成聚葡萄糖是随机交联的葡萄糖组成的多糖，由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，其结构由下图所示。由于聚合度的不同，分子量从162到15,000不等，其中分子量在5000以内的占88.7%。1聚葡萄糖产品有以下几种形式：A型：即无定形粉末型，其10％水溶液pH值为2.5~3.5。适用于大部分食品，用时需用缓冲剂调节其酸性。N型：浓度为70％，用KOH部分中和pH值至5.0~6.0。在生产如冷冻甜食和一些糖果时，此种形式是易于添加及加工处理。聚葡萄糖K：即其钾盐。是用食用级KHCO3聚葡萄糖溶液pH值在5.0~6.0之间，然后将溶液干燥而得，或用KOH或KHCO3，与A型粉末干混而成。特别适用于弱酸性食品和易潮食品。改性聚葡萄糖(Litesse)和精炼聚葡萄糖(LitesseUltra)：对聚葡萄糖进行催化氢化加工得到白色至乳白色的改性聚葡萄糖，10％水溶液的pH值为3.0~4.5，酸度和苦味降低，口味有较大改善。在此基础上提炼而成的精炼聚葡萄糖为白色固体，口味清爽，10％溶液的pH值为4.5~6.5，该溶液无色无味，工艺性能非常好，应用领域十分广阔，尤被广泛应用于饮料生产中。2聚葡萄糖的特性2.1理化特性2.1.1水溶性聚葡萄糖易溶于水，25℃时溶解度为80％，加热溶解的更快，这是与纤维类填充剂的不同之处。聚葡萄糖K比聚葡萄糖溶解速度快，因为KHCO3起了分散剂的作用。2.1.2稳定性聚葡萄糖分子结构式2聚葡萄糖非常稳定，在25℃、45℃和60℃裸露的条件下，可稳定地保存90天以上。在200℃左右高温下，稳定性仍非常好，不与酸碱起反应。由于聚葡萄糖粉末会吸湿，须有良好的包装，贮存于低湿度条件下。聚葡萄糖溶液也相当稳定，微生物难在其中生存。N型聚葡萄糖暴露在空气中会失水，相对湿度75％时，浓度缩至80％；相对湿度52％时，浓度可缩至高达90％，而且高温下长时间放置，颜色变暗。因此，宜置于低温封闭容器中保存。2.1.3黏度同等浓度下，聚葡萄糖溶液的黏度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液。聚葡萄糖溶液的黏度随温度升高而降低，与蔗糖溶液相似。在25℃时黏度会随聚葡萄糖的浓度增加而增加。2.1.4保湿性环境相对温度高时，固体聚葡萄糖会充分吸水聚葡萄糖可作为食品的保湿剂，控制温度的变化。以焙烤食品为例，聚葡萄糖可延缓其水分蒸发，从而阻止产品走味，保持或延长产品的货架寿命。聚葡萄糖另一重要特性是对溶液水分活度的影响。水分活度会影响食品质构、湿度变化和微生物稳定性。当浓度较低（小于60％）时，聚葡萄糖降低水分活度的效果不如蔗糖和山梨醇等小分子物质。但在高浓度时，聚葡萄糖的效果更好，因为蔗糖会析出结晶，而聚葡萄糖由于是不同分子量的高度分支结构的混合物，不...