2005年第6期，第7期收稿日期：!""#$"%$&&作者简介：袁仲’&()*$+，男，河南人，讲师，在读硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。,$-./0：12&"&34.5$675849，:5.9;0&!<3&)<84=-。马齿苋的保健功能与加工利用袁仲，李伟华’商丘职业技术学院，河南商丘2*)&""+摘要：马齿苋是倍受人们青睐的野菜之一，不但营养丰富，而且具有较高的药用价值和保健功能。马齿苋作为一种药食兼用的食品加工资源，具有广阔的开发前景。关键词：马齿苋；营养价值；保健功能；加工利用中图分类号：>?!&%文献标志码：A’?@.9AB/5C=4.D/=9.0.97>64@9/4.0E=006A6，?@.9AB/5，F69.92*)&""，E@/9.+G5HI0.96/I=96=JD@61/07K6A6D.L06I1@/4@/ID@6J.K=5H6IDL:D@6M6=M068ND9=D=90:@.I-.9:95DH/69DI5LID.946L5D.0I=@.I@/A@-67/4/9.0K.056.97@6.0D@J594D/=98OI.MH=46II/9AH6I=5H46L=D@=J-67/4/96.97J==7，M5HI0.96@.IK.ID76K60=M-69DJ5D5H68M5HI0.96；95DH/D/K6K.056；@6.0D@J594D/=9；MH=46II/9A5I6近年来，野菜已成为城镇居民的时尚美味，被称为长命菜的马齿苋就是倍受人们青睐的野菜之一。马齿苋’G=HD50.4.=06H.46.P8+系马齿苋科马齿苋属一年生肉质草本植物[1]。马齿苋别名马齿菜、酸米菜、马蛇子菜、瓜子菜、五行草等，因“其叶比并如马齿，而性滑利似苋”故名，又以“其叶青、梗赤、花黄、根白、子黑”故名五行草；因其营养丰富，食疗作用显著，食之可延年益寿，故又称为长命菜、长寿菜。马齿苋原产于印度，后传播到世界各地，广泛分布于温带和热带地区。我国除高寒地区外均有分布，在田边、地角和荒地可见野生类型。我国人民自古就有采食马齿苋的习惯，用马齿苋做汤、炒食和凉拌，风味独特。它全株入药有解毒、消炎、利尿和止痛的功效，常作为治疗百日咳、肺结核、痢疾、妇女白带、内痔下血、腮腺炎和蜂刺伤等的土方良药。马齿苋是一种具有较高营养保健价值的无农药残留和无污染的绿色蔬菜，市场的需求量逐年增大，将成为一种既具开发前景，又有广泛应用价值的特需蔬菜。1马齿苋的营养价值与食用马齿苋营养丰富，每&""A鲜茎叶含水分(!A、蛋白质!8
