北京老饭庄的前生今世——肖复兴先生在美国印第安纳大学的演讲全聚德挂炉烤鸭20世纪初的前门大街，饭馆汇集之地。资料图片肖复兴今天的便宜坊CFP演讲人：肖复兴时间：九月九日地点：美国印第安纳大学中国有句古语：“民以食为天。”把吃饭的重要性和天放在一起。在中国人看来，天是至高无上的神，主宰世界万物。将形而上的天和形而下的吃连在一起，饭庄在这两者之间的位置和作用，显得很特别。在北京这样一座古都，饭庄繁华和密集的程度，以及菜品味道的丰富程度，是世界上其他一些大都市无法比拟的。更重要的，北京饭庄的历史悠久，世界少有。论其渊源，可以上溯到金朝。800多年前，金海陵王1153年定北京为中都之后，北京便开始有了饭庄。那时候叫酒楼。这在《东京梦华录》里有记载。元明两代，北京的酒楼正经火红过一段，马可·波罗的游记中有过描述。到了清朝，尤其到了清朝中叶以后，北京的饭庄愈发兴旺起来。清末民初，可以说是北京饭庄的鼎盛时期。历史八国联军打进北京城，国门打开，西洋之风吹进。人们的胃和舌尖的敏感，总是先于思想和行动的。那么，就先讲讲北京饭庄的历史，为什么到了清末民初，北京饭庄的发展到了一个高峰阶段呢？原因大致有这样几个方面——一是金元两代，少数民族进入北京，和西域外国人打交道，带进北京很多和原来不一样的食材，比如黏米、黏面、西红柿（又叫番茄），特别是调味品，比如胡椒（这里胡椒的“胡”和“西”“番”都说明其外国的属性），使得做饭的材料丰富起来。这是饭庄的根基，否则就会是无源之水，无本之木。二是明朝皇帝朱棣自永乐元年（1403年）从南京迁入北京，带来了南北人口的大流动。很多官员百姓各种匠人一起随皇帝来到北京，其中包括饭庄的老板和厨师，使得北京饭庄南北汇通，菜品特色兼收并蓄，越加多样，成为了南北各种菜系集大成的地方。三是明朝资本主义萌芽在北京渐渐明显，市场经济打破了农业社会固有的方式，使得饭庄的经营如鱼得水，有了良好发展的客观条件和空间。特别是到清朝末年，变法于朝廷内外交错进行，八国联军打进北京城，国门打开，西洋之风吹进。人们的胃和舌尖的敏感，总是先于思想和行动的，无形中使得饭庄中西并举。北京的西餐馆就是在那时候建立的。1905年，北京第一家西餐馆六国饭店，在中御河桥东开张（这个地方现在还在，就在前门东侧半公里）。此外，清朝灭亡前后，大量皇宫内御膳房的厨子流出宫外，无形中使得宫廷菜和民间菜有了一次大融合，叫做旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。这样几个原因的累次叠加，使得北京饭庄有了得天独厚的发展条件。讲究开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤；正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹；然后上燕窝、鱼翅，再加上烧整猪、烤全鸭……最后四大汤菜、四大炒菜殿后；若是冬日，加一道什锦火锅，沸沸扬扬端出。吃饭，到了北京人那里，学问大了去了。北京老饭庄的分类，里面的名堂就很多，差别也很大。北京的饭庄有约定俗成的规矩，叫“堂”的最大。所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。因为最早的堂都是京师官吏大型公宴或是小型私宴的地方，所以一般都在皇城周围，靠近王府官邸。比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂（衍、燕都与“宴”谐音，均为宴请之意），无一不是如此。比堂略小的才叫“庄”，也叫“楼”。北京以前有八大楼之说，包括东安门的东兴楼、王府井的安福楼、煤市街的致美楼和泰丰楼、菜市口的鸿兴楼、和平门的春华楼、肉食胡同的华北楼和新丰楼。再次之的叫“居”。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考的秀才落脚之地。清末民初号称北京八大居即是如此。八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西单的同和居、西四的沙锅居。其中福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛八大胡同（老北京的红灯区），必去那里吃鸡丝面。沙锅居做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天座。过去老北京有句俗语：“沙锅居的幌子，过午不候。”说的...
