乳酸菌素的特性及应用VIP专享VIP免费

第11卷第3期2002年9月上海水产大学学报JOURNALOFSHANGHAIFISHERIESUNIVERSITYVo1．11．No．3Sep．，2002文章编号：1004—7271(2002)03—0289—06·综述·乳酸菌素的特性及应用Thecharacterizationandapplicationofbacteriocinsfromlacticacidbacteria宁喜斌(上海水产大学食品学院，上海200090)NINGXi—bin(CollegeofFoodScience，ShanghaiFisheriesUnivemit)，Shanghai200090，China)关键词：乳酸菌素；种类；特性Keywords：bacterioeinsoflacticacidbacteria；varieties；characterization中图分类号：TS201．3文献标识码：A乳酸菌素是从一般认为安全的乳酸菌产生的，这引起了人们极大的兴趣，通过它来控制食品中的某些腐败菌和病原菌。特别是乳酸菌产生的细菌素对单核细胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)具有抑菌特性。乳酸菌素是具有生物活性的蛋白质，它对其它相近种类的细菌具有抑制作用，乳酸菌素一般是带正电荷的小分子蛋白(30～60个氨基酸残基)，具有高等电点和亲水特性1。以前的研究主要集中于纯化，氨基酸顺序测定，遗传因子的描述等。而对它们作用机制所知甚少。根据Nettles和Barefoot的报道乳酸菌素中约三分之二没有深入研究_2一。根据化学结构可将乳酸菌素大致分为四类：(1)Lantibioties。其分子量小于5kDa，具有羊毛硫氨酸(1anthionine)或J3一甲基羊毛硫氨酸(J3一methyl1anthionine)基团。女口Nisin。(2)肽类细菌素。这是一类分子量小于lOkDa的疏水的，具有膜活性的肽，如pediocinPA一1。这类细菌素又可分为三个亚类：①N一末端氨基酸序列为一rl1hr—G1y—Asn—G1y—Val—Xaa—Cys一，具有抗Listeria的活性。②孔道复合物由两个不同的肽的寡聚体形成。③能被硫醇激活，活性基团要求有还原性半胱氨酸残基。(3)蛋白质细菌素。其分子量大于lOkDa，热不稳定性的蛋白质。(4)复合型细菌素。除蛋白质外，还含有碳水化合物或类脂基团。第二、三、四类不含lanthionine基团，因此被称为非lanthionine细菌素(non—lanthionine—containingbaeteriocin)[一。从我国目前状况来看，由于使用的食品防腐剂种类单一，存在着因使用过广而超过日允许摄入量的潜在危险，所以寻找安全、高效的新型食品防腐剂是势在必行的。而广谱的乳酸菌素能够抑制食品污染菌，为开发新型的食品防腐剂提供了巨大的潜力。收稿日期：2002．02．06作者简介：宁喜斌(1964一)，男，黑龙江绥滨人，博士后，副教授，主要从事微生物学、食品科学研究。联系电话：021—65710324(O)65677945(H)，E-mail：xbning@shfu．edu．CII维普资讯http://www.cqvip.com290上海水产大学学报11卷l乳酸链球菌素1．1Nisin的应用标准1959年阿普林和巴雷特公司的乳酸链球菌素(Nisin)第一批商业化制备物——Nisaplin在英国面市。1959年，英国首先允许Nisin作为食品防腐剂使用，以后制定出许多具体的规则，如使用时不限制数量，不需在包装上标明，但限制用于干酪、凝结乳酪、高酸罐头及杀死肉毒梭菌的其他罐头。世界粮农组织和世界卫生组织(FAO／WHO)1968年7月8日确认Nisaplin日允许摄取量为人体每公斤重33000单位，并最后允许在干酪生产中添加Nisaplin500mg／kg。1984年FAO／WHO又规定，Nisaplin可用于熔融干酪制剂和熔融干酪，限量12．5mg／kg，并规定ADI值为33000单位／kg。1983年7月22日，欧共体234号文件批准允许在蘑菇罐头中用100～200mg／kg，汤类罐头100200mg／kg，番茄制品罐头用50～100mg／kgJ。按美国联邦规定，Nisin已列为“一般公认安全的(GRAS)”范围，编号§184．1538；同时在170．3(0)(2)中，说明Nisin能抑制肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridiumbotulinum)的生长和毒素的形成；在§133．175、§133．176、§133．179和§133．180中，分别规定可用于巴氏灭菌干酪涂抹制品和含有水果、蔬菜和肉类的巴氏灭菌干酪涂抹制品；在§184．1(b)(1)中规定最大使用量为250mg／kg(以最终产品计)[。阿普林和巴雷特公司1989年来我国对Nisaplin进行宣传和推销，委托卫生部食品卫生监督检验所进行毒理试验，委托轻工部食品发酵工业科学研究所进行理化验证试验和在蘑菇罐头中添加Nisaplin应用试验。结果表明“无毒性，作为食品添加剂是安...