基础研究食品硪究与开发2010年8月第31卷第8期泥鳅鱼黑色素抗氧化作用张莲姬(延边大学农学院，吉林龙井133400)n=：I摘要：采用荧光光度法和分光光度法研究泥鳅鱼黑色素清除羟基自由基、有机自由基DPPH以及抑制蛋黄的脂质过氧化作用。试验结果表明：在一定浓度范围内随着泥鳅鱼黑色素浓度的增加，黑色素的抗氧化作用逐渐增强，但浓度增加到一定程度其抗氧化作用的增强不再明显。清除50％的羟基自由基和有机自由基DPPH所需要的泥鳅鱼皮黑色素的浓度分别为0．38mg／mL和O．1mg／mL，抑制蛋黄的脂质过氧化试验中抑制率达到50％时泥鳅鱼皮黑色素浓度为O．22mg／mL。关键词：泥鳅鱼；黑色素；清除；抗氧化性StudyontheAntioxidantoftheLoachMelaninZHANGLian-ji(AgriculturalCollege，YanbianUniversity，l_ongjing133400，Jilin，China)Abstract：Basedonthefluorophotometryandspectrophotoemtry，thispapermainlystudiesthattheloachmelanineliminatesthehydroxylradical，organicradicalDPPHandinhibitsthelipidperoxidationoftheyolk．Experimentalresultsshowthatwiththeloachmelaninconcentration'sincreaseinacertainrange，theantioxidantofthemelaninisgettingbiggerandbigger．However,whentheconcentrationincreasestoacertainlevel，thestrengthoftheantioxidantisnotSOobviousanymore．Theconcentrationthatneedstoeliminate50％ofthehydroxylradicalandorganicradicalDPPHare0．38rag／mEand0．1mg／mLrespectively．Theconcentrationoftheloachmelaninis0．22mg／mL,whentherateofinhibitionachieves50％intheexperimentoflipidperoxidationoftheyolk．Keywords：loach；melanin；eliminating；antioxidant黑色素(Melanin)是一类复杂的含氮高聚物，它是广泛存在于植物、动物和微生物中的重要色素，是酪氨酸及其相关化合物代谢的最终产物【1】，具有与众不同的物理化学特性和重要的生理特征。动物源黑色素大致可分为两大类闭：真黑色素(EumcLanin)，它是黑色或棕色的含氮大分子；浅黑色素(Pheomclanin)，它是作者简介：张莲姬(197卜)，女(朝鲜)，副教授．研究方向：天然色素的提取及性质研究。红色、黄色或棕色的色素。天然黑色素虽然对于生物的生长、发育不是必不可少的，但却能提高生物生存、竞争的能力131。不同来源的黑色素都有一定的特异性，具有很大应用潜力，所以天然黑色素资源开发是当前研究的一大热点。进入2l世纪一些天然黑色素逐渐应用在各个领域中。如在食品工业中黑芝麻、黑米、黑豆中的黑色素应用在饮料、糖果、糕点、巧克力、果酱等[41。研究还表明，黑色素具有抗氧化和防止衰老等功能[51，这将大大。卜‘”—’l_●●-u●l_-●I●_l●一L'_4b-m-O-”●l◆--●¨●r--◆I◆I|●I‘◆I●I一●】-●”◆m●一l◆_l●I◆l“◆nl◆．“◆“◆l。◆．一1◆”◆⋯◆一II。◆{’●l-◆‘◆一l一●¨一●I◆-¨-◆”◆-”◆1-◆I-o-f-◆1◆’一●I—ingpotentialofAchilleasantolinaextracts[J]．FoodChem，2007，104(1)：2l一29f141OzkanG，SimsekB，KuleasanH．AntioxidantactivitiesofSaturejacilicicaessentialoilinbutterandinvitro[J1．JFoodEngn，2007。79(4)：1391～1396【151Kumaran气KarunakaranRJ．InvitroantioxidantactivitiesofmethanolextractsoffivePhyllanthusspeciesfromIndia[J]．LWT-FoodSeiTech，2007，40(2)：344-352收稿日期：2009—12—22万方数据一==J2雾0131鬻8‰食品研究与开发第卷第期民aa岍^叼丌扶基础研究促进天然黑色素在保健食品中的应用。天然黑色素在化学工业上也日益受到欢迎，可在黑发剂、防晒霜等产品中应用。黑色素除具有上述作用外，还具有以下几个方面药理作用[03：具有延长肾上腺素活性作用，从而维持血管产生渗透压，降低血管脆性，缩短流血时间；抗菌作用，其作用受其浓度影响，低浓度能抑制细菌，高浓度能杀菌；抑制癌细胞生长或抗癌作用；解痉挛作用；用以治疗某些与黑色素缺乏有关神经系统疾病，如着色性干皮病、帕金森氏症、老年性痴呆症、亨廷氏舞蹈病等[7-8]。近年来发现一些可溶性黑色素在体外对艾滋病病毒有显...
