食品化学与营养学教学大纲Ⅰ课程的性质、地位和任务本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性以及人体营养学基础，加工贮藏过程中食品营养价值的变化等，是食品科学与工程专业的必修专业基础课。学习本课程的目的，是使学生掌握食品风味成分、营养成分和其它功能成分及有害成分等的变化规律，为保证和提高食品的质量，开发新的食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。Ⅱ课程教学基本要求一、理论知识方面要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质；掌握食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质；掌握食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价；掌握各种食物的营养特性；掌握各类人群（尤其是孕妇、青少年、老年人和特殊人群）的营养特点。二、能力技能方面要求学生掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和食品性质的测定方法、各种食品成分的化学变化以及功能成分的分离提取；掌握膳食营养调查的基本方法和步骤。Ⅲ课程讲授大纲食品化学部分（35学时）第一章绪论（1学时）一、食品化学的概念及分类二、食品化学的发展史三、现代食品化学的发展方向四、参考资料介绍第二章水分（4学时）一、水的功能1水在食品工艺学方面的功能2水在食品生物学方面的功能二、水的状态三、食品中水的组成四、食品中水与非水成分之间的相互作用五、水分活度1水分活度的定义2水分活度与温度的关系3食品在冻结点上下水分活度的比较：六、水分活度与食品稳定性1微生物活动与食物水分活度的关系2酶促反应与食物水分活度的关系3水分活度与非酶反应的关系七、食品的等温吸湿线1等温吸湿线2食品的等温吸湿线方程八、分子流动性及其对食品稳定性的影响1分子流动性的概念2分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较第三章碳水化合物（4学时）一、概述1碳水化合物的定义与来源2碳水化合物的分类3碳水化合物在食品体系中的功能二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质1甜度2溶解度3结晶性4吸湿性和保湿性5渗透性6冰点降低7抗氧化性8粘度三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质1水解反应——转化糖的形成2碱作用3酸的作用四、多糖在食品应用方面的性质1淀粉的物理性质2淀粉的化学性质①与碘反应②水解反应③淀粉的糊化和老化④化学改性淀粉3果胶第四章蛋白质（6学时）一、概述二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用1蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性2织构化3凝胶形成4面团形成5乳化性质6起泡性质7风味结合作用三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化1蛋白质的变性2加工对蛋白质营养价值的影响四、蛋白质新资源第五章脂肪（6学时）一、概述1油脂的分类2油脂的功能二、油脂的物理性质1油脂的晶体特性2油脂的热性质3油脂的油性和粘性4塑性三、油脂在贮藏加工过程中的变化1水解2异构化3热反应4油脂的辐照裂解5油脂的氧化①自动氧化②光氧化③酶促氧化④氢过氧化物的分解和油脂的酸败⑤影响油脂氧化的因素⑥油脂抗氧化剂四、油脂的精炼五、油脂的分析1油脂特征值的分析2油脂氧化稳定性的分析第六章酶（6学时）一、概述1酶的概念及分类2酶催化的特性3影响酶催化的主要因素二、酶工程1酶催化反应的动力学2固定化酶3酶在非水体系中的催化作用三、食品中常用的酶1淀粉酶2蛋白酶3葡萄糖氧化酶4溶菌酶四、酶在食品加工中的应用1酶在食品保鲜方面的应用2酶在淀粉制品加工中的应用3酶在蛋白质制品加工中的应用4酶在果蔬类食品加工中的应用5美在食品添加剂生产中的应用6酶在食品风味改良和加强中的应用第七章色素（4学时）一、概述1颜色与色素的概念2食品中色素的分类3物质呈色的基本原理二、食品中的天然色素1吡咯色素2多烯色素3酚类色素三、食品的褐变作用1褐变2非酶褐变：①Maillard反应②焦糖化作用③抗坏血酸褐变④非酶褐变对食品的影响⑤非酶褐变的控制3酶促褐变①概念②酶促褐变的机理③酶促褐变的防止第八章食品风味（3学时）一、概述1风味的概念2风味的分类二...
