“高中生物颖韬工作室”整理http://sw.fjjy.org1．下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()A．一直打开B．打开并盖上一层纱布C．定时拧松D．一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常采用________________接种方法。2．(2012·高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。3．某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，如表为测量结果：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是________________________________________________________________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是________________________________________________________________________。答案与解析1．解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵·1·“高中生物颖韬工作室”整理http://sw.fjjy.org瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或涂抹平板法。答案：(1)C(2)C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O(3)平板划线法(或涂抹平板法)2．解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理答案也可)3．解析：(1)有些蔬菜含有丰富的硝酸盐，若这些蔬菜放置过久，其中的硝酸盐就会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内微生物的种类和数量有关。(5)测定亚硝酸盐含量的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将经过显色反应后的待测样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。答案：(1)亚硝酸盐含量低(2)4∶1(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水(4)各坛中微生物的种类和数量可能存在差异(5)亚硝酸盐格里斯试剂比色法·2·
