果蔬中的化学特性与品质鉴定VIP免费

教研室主任：签批时间：月日授课时间月日月日月日月日一周星期一周星期周星期周星期班级节次生物技术班班教案课题第章果蔬贮运基础知识.果蔬中的化学特性与品质鉴定教案目的使学生：、了解过品种有哪些化学特性及其化学物质和品质的关系；、掌握通过测定化学特性来鉴定其品质的技术课堂类型单一型教案重点化学特性、鉴定其品质的技术教案难点化学特性、鉴定其品质的技术教案方法讲授法教具准备教案、课本、挂图参考书、教育部职业教育与成人教育司推存教材：《果疏贮臧加工技术》。、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》。教研室主任：签批时间：月日教案过程及时间分配教学内容教法运用组织教案约1')复习过度约5')导入新课讲解新课约70')第学时清点人数，询问情况提问：1、米前有哪些因素对果品质量有影响？、简述因素影响第1章果蔬贮运基础知识1.果蔬中的化学特性与品质鉴定果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质表1。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质表1。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。1果蔬的化学组成1.风味物质1甜味物质可溶性糖是果疏中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：①蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型，如苹果、梨、西瓜表1。各种糖的甜度不一,以蔗糖的甜度为100，则果糖为17.,葡萄糖为7.。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值糖/酸来表示。酸味物质果蔬中的有机酸含量00S〜讲解罗列举例%是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸表，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。教案过程及时间分配教学内容教法运用第学时表1-2果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用讲解挂图新鲜果蔬品质评价指标果蔬化学成分与果蔬品质的关系色化学成分形成品质叶绿素绿色类胡萝卜素橙色、黄色花青素红色、紫色、蓝色类黄酮素~~白色、嘯色杳芳杳物质各种芳杳气味味糖甜味酸酸味单宁涩味杏苷苦味氨基酸、核苷酸、肽鲜味辣味物质辣味营养糖类般脂类次要品质蛋白质次要品质矿物质重要品质维生素重要品质质地果胶物质致密度、成熟度、硬度纤维素粗糙、细嫩水脆度残毒亚硝酸盐、硝酸盐有害重金属有害(Pb、Hg等〉农药残留有害教案过及时间分配教法运用讲授法讲解举例演算推导罗列绘草图挂图讲解解释种类必需氨基酸异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸桃（大久保〉0.54.0--0•10.90.5柿（富有〉36.6-0.10.26.06.26.4矮脚香蕉1.35.1--0.928.924.01.0葡萄（无核〉1.09.7-0.60.42.63.91.4梅（白加贺〉1.12.2--0.20.92.10.4温州蜜柑----1.4--2.1胡萝卜23209921354024马铃薯707132309311311381菠菜1021435548136203180124花椰菜95102263412715814996蘑菇8010040201701409080果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更主要的是同其组织中的，即氢离子的解离度有关，越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高...